週六. 5 月 8th, 2021

米米薯薯 蔗椒蔥蒜

▼宴名:【米米薯薯。蔗椒蔥蒜】。(圖/李重德提供)

【李重德/專欄報導2021/03/29】 今天,重德要和大家來討論用以應付全球大饑荒來臨的「解饑糧食」,以及「糧食性經濟作物」。

對於「解饑糧食」,重德將在本文中提出兩種米以及兩種薯,所以本文題目「米米薯薯」就是這一個意思。這兩種米,一是【稻米】,二是【玉米】。而這兩種薯,一是【馬鈴薯】,二是【樹薯】。

對於「糧食性經濟作物」,重德將在本文中提出五種寶貝,第一種寶貝是【甘蔗】,第二種寶貝是【辣椒】,第三種寶貝是【胡椒】,第四種寶貝是【洋蔥】,第五種寶貝是【大蒜】。合起來就是「蔗椒蔥蒜」。

米 & 米,首先,在「解饑糧食」方面,重德將針對12種主食作物進行營養價值的分析來確定每一種主食糧食在未來應付全球大饑荒所將扮演的角色。以下是重德 分析12種主食後在每一個考慮元素中標明含量並由多到少的依序排列:

1.考量【熱量】(KJ/100g):玉米(1528)、稻米(1528)、高粱(1419)、小麥(1369)、樹薯(670)、大豆(615)、芭蕉(511)、薯蕷屬(含山藥)( 494)、芋頭(469)、番薯(360)、馬鈴薯(322)。

2.考量【蛋白質】(g/100g):大豆(13)、小麥(12.6)、高粱(11.3)、玉米(9.4)、稻米(7.1)、馬鈴薯(2)、番薯(1.6)、薯蕷屬(含山藥) (1.5)、芋頭(1.5)、樹薯(1.4)、芭蕉(1.3)。

3.考量【脂肪】(g/100g):大豆(6.8)、玉米(4.74)、高粱(3.3)、小麥(1.54)、稻米(0.66)、芭蕉(0.37)、樹薯(0.28)、芋頭(0.2)、薯蕷屬(含山藥) (0.17)、馬鈴薯(0.09)、番薯(0.05)。

綜合以上解饑三要素的評比,重德認為最理想的解饑糧食依序如下:【小麥】、【稻米】、【玉米】、【高粱】、【大豆】、【樹薯】、【芭蕉】、【薯蕷】、【芋頭】、【番薯】、【馬鈴薯】。

但是由於【小麥】較不適合熱帶或亞熱帶生長,因此重德擬在緬甸專攻【稻米】和【玉米】兩種米的規模化大量生產並加工做成即食食品來應付全球饑荒時代的來臨。

其中【稻米】將採取擴大緬甸灌溉田方式,以求這些灌溉田每年至少兩次收成來增產。然而可以旱作的【玉米】則廣泛的利用機械化來種植於山區或是比較缺乏雨水區域的看天田。

【稻榖】 (Rice, paddy) 在緬甸2019年的種植面積為6,920,875公頃,年總產稻穀量是26,269,814公噸(碾米後為17,521,966公噸),每公頃稻穀產能是3795.7公斤(每公頃稻米產能2531.8公斤)。

【玉米】 (Maize) 在緬甸2019年的種植面積為515,714公頃,年總產量是1,985,765公噸,每公頃產能是3,850.5公斤。

【稻米】的用途相信大家都很清楚,因此重德就不在此贅述了。【玉米】的用途則更多元,最大宗用途是當作飼料;糧食則大多加工成“玉米粉”;工業上則做成“工業澱粉”;而玉米胚芽則可提煉玉米油;玉米芯則通常做成“玉米筍”蔬菜罐頭來食用,另外玉米也會做成“高果糖漿”,而用於烘焙食品上。

薯 & 薯,雖然看起來各種薯類在“解饑性能”上面的表現似乎都不是【小麥】、【稻米】、【玉米】、【高粱】的對手,但是其實不然,這是因為薯類單位面積的產能大約是米類產能的三到四倍,而且需工較少,因此具有很高的經濟競爭性,特別是薯類比米類有更強的藥用價值,因此可以說是兼具經濟性、營養性、解饑性。

所以,重德在此也對12種主食在其他重要營養成分標明含量並由多到少的依序排列如下:

1.考慮【維生素C】 (mg/100g):大豆(29)、樹薯(20.6)、馬鈴薯(19.7)、芭蕉(18.4)、薯蕷屬(含山藥) (17.1)、芋頭(4.5)、番薯(2.4)、【小麥】(0)、【稻米】(0)、【玉米】(0)、【高粱】(0)。

2.考慮【維生素A】 (IU/100g):番薯(14187)、芭蕉(1127)、玉米(214)、大豆(180)、薯蕷屬(含山藥) (138)、芋頭(76)、樹薯(13)、小麥(9)、馬鈴薯(2)、【稻米】(0)、【高粱】(0)。

3.考慮【β-胡蘿蔔素】 (μg/100g):番薯(8509)、芭蕉(457)、玉米(97)、薯蕷屬(含山藥) (83)、芋頭(35)、樹薯(8)、小麥(5)、馬鈴薯(1)、【稻米】(0)、【高粱】(0)。

由此三項元素的比較可以看出番薯在【維生素A】的含量是其他主食的上千倍,在【β-胡蘿蔔素】的含量也是其他主食的數十倍到上百倍。無怪乎【番薯】被公認為抗癌第一聖品。

但是,重德已經在前天所寫的《花生發生。紅薯鴻數》中說明未來開發緬甸的番薯增產計畫方面,將採取【花生】與【番薯】輪種的方式來推動,因此重德今天就不再於本文中贅述了。

因此,本文將集中討論另外兩種薯【馬鈴薯】與【樹薯】。【馬鈴薯】 (Potatoes) 在緬甸2019年的種植面積為31,355公頃,年總產量是485,823公噸,每公頃產能是15,494.3公斤。

【樹薯】 (Cassava) 在緬甸2019年的種植面積為33,067公頃,年總產量是392,443公噸,每公頃產能是11,868.1公斤。

有「地下蘋果」之稱的【馬鈴薯】是目前世界上除了穀物以外,用作人類主食的最重要的糧食作物,主要食用其地下塊莖。其所含的維生素C是蘋果的10倍,B族維生素是蘋果的4倍,各種礦物質是蘋果的幾倍至幾十倍不等,食用後有很好的飽腹感。

【馬鈴薯】的皮富含“綠原酸”和“硫辛酸”。“綠原酸”有抗氧化和抗癌的功效,“硫辛酸”可淡斑、防止皮膚老化。【馬鈴薯】還含有能夠幫助預防老年疾病的“膳食抗氧化劑”以及有利於健康的“膳食纖維”。同時,【馬鈴薯】是“天然無麩質飲食”。

但是,【馬鈴薯】含有一些有毒的生物鹼,主要是“茄鹼”和“卡茄鹼”。發芽的“馬鈴薯芽”,其眼四周和見光變綠部位,茄鹼含量可高達每公斤5克,而“茄鹼”不會因烹煮加熱而分解,因此食用可能中毒,要避免食用已發芽的【馬鈴薯】。

【馬鈴薯】多用塊莖繁殖。性喜冷涼高燥。對土壤的適應力很強,以疏鬆肥沃的砂質土為佳,但對氣候要求涼、冷、燥。在濕熱地區雖然也能生長,不過一代以後品質就會退化,需要經常從寒冷地區引進新的種。種植時如太過潮濕,可能導致紅麴黴菌感染。患處會出現紅鐵銹般的菌絲,整株都無法生長。

因此,在緬甸的北方省份與“克欽邦”與“撣邦”較適合種植【馬鈴薯】,但是重德的緬甸發展基地是在亞熱帶且背山面海的德林達依省,因此只能種在山區。

由於【馬鈴薯】收穫後可以貯存到第二年秋天,一般要避光、陰冷、乾燥條件貯存,冬季要防凍,春季要避免發芽。【馬鈴薯】易被加工作不同形式的加工食品,如法式凍炸條、炸片、速溶全粉、澱粉以及花樣繁多的糕點、蛋卷等,因此重德 將匯集全緬甸大多數加工用【馬鈴薯】於【丹老工業區】的【食品產業園區】來加工做成各種馬鈴薯食品,因此將在園區內設立“巨蛋型馬鈴薯維生儲藏室”。

【樹薯】的種植比【馬鈴薯】更簡單,環境要求也更少,但是【苦味樹薯】有毒,必須煮熟才能吃,因此 重德 將把大多數的【樹薯】量製作成【樹薯粉】,然後再轉做成“味精”、“太白粉”、“生質酒精”…等等。一樣也是集中在【丹老工業區】的【食品產業園區】來加工。

甘蔗 ─ 藥膳飲【甘蔗】 (Sugar cane) 在緬甸2019年的種植面積為182,158公頃,年總產量是11,846,176公噸,每公頃產能是65,032.4公斤,是緬甸所有農作物單位產能之冠。

甘蔗是世界產量最大的農作物之一,2017年產量為18億噸,巴西產量佔世界的40%。甘蔗每年平均產量為60-70噸/公頃,有效管理的話甘蔗的最高產能可達到180噸/公頃。因此,重德 將利用良好管理以及增加種植面積方式來讓緬甸的甘蔗產量達到1800萬噸,也就是占全世界甘蔗產量的1%。。

由於緬甸氣候條件適合種植甘蔗,特別是在南緬甸的德林達依省更為適合,因此,重德在開發緬甸德林達依省時將租地大量種植製糖用白甘蔗(中國竹蔗),並用「五分車」小火車運到“糖廠”來製成白砂糖、冰糖、黑糖,而每一個糖廠旁也將建有一個“製紙廠”與一個“蔗板廠”,用以將蔗渣再利用於製造紙張與製造蔗板。

此外,重德也擬在丹老鎮附近租地大量種植食用紅甘蔗(秀貴甘蔗),一部分用以直接榨汁並製成瓶裝飲料供作民眾食用,一部分則由【丹老工業區】的【生化產業園區】的全球第一家“藥膳飲料工廠”製成以下的10種藥膳飲料:治風熱感冒藥膳飲;治發熱咽痛藥膳飲;治肺燥咳嗽藥膳飲;治大便秘結藥膳飲;治慢性胃炎藥膳飲;治慢性咽炎藥膳飲;治慢性支氣管炎藥膳飲;治尿血藥膳飲;治妊娠嘔吐藥膳飲;治乾嘔不止藥膳飲。

因此,緬甸的甘蔗產量雖然只佔世界產量的1%,但是由於緬甸的甘蔗將做成高價值的藥膳飲,因此將比較不受國際糖價起伏的影響。由於這是全球首創的以甘蔗為主角的藥膳飲,因此這將會是 重德 對於促進緬甸農業經濟以及維護全世界民眾健康的一個長期貢獻。

絕世雙椒,重德在此所說的“雙椒”,就是緬甸的“乾辣椒”與“乾胡椒”。

【乾辣椒】和【乾胡椒】 (Chillies and peppers, dry) 在緬甸2019年的種植面積為108,602公頃,年總產量是137,110公噸,每公頃產能是1,262.5公斤。

這兩種椒的主要用途當然是作為食物烹調用途,但是卻也可以作為藥物用途,因為“紅辣椒”含有豐富的“維生素C”和“胡蘿蔔素”(維生素A前體)。此外,“辣椒”還富含多種的“維生素B”(尤其是維生素B6),以及鉀,鎂和鐵等人體所必需微量元素。“辣椒”中高含量的“維生素C”還有助於食物(比如豆類和穀物)中非血紅素源的鐵元素的吸收。

“胡椒”的果實與種子通過不同的加工方法,可以得到“黑胡椒”“白胡椒”“綠胡椒”以及“紅胡椒”。全世界胡椒出口總量的80%-85%為“黑胡椒”,15%-20%為“白胡椒”,約1%為“綠胡椒”。

“胡椒”有著悠長的用作香料和藥物的歷史,事實上,“黑胡椒子”在印度是草藥、悉達和尤那尼醫學中的一種藥物,用以治療便秘、腹瀉、耳痛、壞疽、心臟病、疝氣、聲嘶、消化不良、昆蟲叮咬、失眠、關節痛、肝病、肺病、口腔膿腫、曬傷、齲齒與牙痛。在中醫學中,黑胡椒可治療寒痰、食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢,亦可用於食物中毒解毒。

世界“胡椒產量”中,越南占34%,印度占19%,巴西占13%,印度尼西亞占9%,馬來西亞占8%,斯里蘭卡占6%,中國占6%,泰國占4%。越南幾乎占全世界胡椒出口市場的50%,其生產的胡椒幾乎都用於出口。

“國際胡椒交易所”就設在印度的柯枝市,由於“胡椒的國際價格”起伏甚大,因而 重德 在緬甸德林達依省大量租地來種植“胡椒”並不是著眼於出口作為香料貿易,而是考慮作為【丹老工業區】內的【生化產業園區】的“藥品”與“藥膳”生產的原料,因此利用加工與創新來創造“胡椒”的更大加值,以使得椒農的收益能夠穩定。

蔥 就是衝,人們會把跌個四腳朝天的情形比擬作「倒栽蔥」,這是因為蔥的根部在地下,是個大塊頭,而它的莖與葉卻是空心直立的,就如同一個人頭重腳輕的倒插在土中一樣。似乎把“蔥”說成是一件不吉祥與失敗的象徵。

但是,重德雖然茹素,卻很喜歡吃蔥,並且喜歡它的刺激味道,因此私下給蔥取了一個別名就叫做“衝”。因為,有人說吃蔥會增強性慾所以佛教才把蔥當成是葷菜,重德不知此言是否當真,因為重德的尊師印光大師曾說佛教淨土宗並非要信徒“六根清淨”,而是要信徒“敦倫守紀”,而五倫中的一倫就是“夫婦有別”,因此如果完全無性且禁慾則如何敦夫妻之倫呢?因此重德所創立的「淨宗德門」教派主張信徒不能見到性就「倒栽蔥」,而應該是「守紀衝」,也就是要求信徒必須敦夫妻之人倫。

因此,「淨宗德門」鼓勵信徒吃蔥,特別是“洋蔥”,因為“洋蔥”很有份量,又容易儲存運送,所以可以當作儲備糧食之一。而且“洋蔥”單位面積的產量非常碩大,生長環境的需求不嚴格,因此將成為 重德 在開發緬甸德林達依省時的主要發展的蔬菜類糧食之一。

【乾洋蔥】 (Onions, dry)在緬甸2019年的種植面積為71,430公頃,年總產量是1,032,920公噸,每公頃產能是14,460.6公斤。

蒜 ─ 不「裝算」人們常說一個人故弄玄虛或是裝聾作啞就是「裝蒜」,但是卻不知道「裝蒜」的典故為何?其實「裝蒜」是「裝算」的諧音,意思是說一個人假裝會神機妙算,一遇任何事物都經常掐指,似在算數而後語出驚人的告知旁人說他的神算,這就是「裝算」,而後為具象化,大家就改用「裝蒜」來替代「裝算」。 因此,如果有人送來“蒜頭禮品”,莫要高興,那就是對方認為你在「裝蒜」。但是“蒜頭”真的那麼不堪嗎?非也,其實“蒜頭”的妙用無窮,現代醫學認為大蒜能“提高免疫力”,提高人體淋巴T細胞、巨噬細胞等免疫系統轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康。醫學上被用來驅除腸內的寄生蟲。而中國醫藥大學的研究顯示大蒜中的有機硫化合物能有效抑制“大腸癌細胞”。

一般的“大白蒜”在60℃左右高濕條件下加熱一個月以上,會成為“黑蒜”,大蒜中所含的蛋白質被分解成“胺基酸”,碳水化合物被分解成單糖,原本容易造成打嗝、異味的蒜素成分在發酵過程中,也轉化成沒有刺鼻異味的含硫化物,口感變得更好、更易入口。

由於重德在【丹老工業區】的【生化產業園區】中有許多中西藥品與保健品生產工廠,因此,重德也將在緬甸租地大量種植大蒜,來提供這一些工廠的原料。並且也將設立一間“黑蒜加工廠”。

【蒜】 (Garlic)在緬甸2019年的種植面積為28,280公頃,年總產量是208,908公噸,每公頃產能是7387.1公斤。重德 將使其產量倍增。

所謂「治大國,若烹小鮮」(語出老子《道德經》第六十章),其本意是:「做菜既不能太咸,也不能太淡,要調好作料才行;治國如同做菜,既不能操之過急,也不能鬆弛懈怠,只有恰到好處,才能把事情辦好。」今天重德提供的《米米薯薯。蔗椒蔥蒜》的資訊是否讓  您對這一些常用食品有更深一層的認識,願  您喜歡這道小鮮。

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