耕讀傳家隴西人　重德農場續先人

【李重德／專欄報導2021/04/25】　重德準備在最近於故鄉屏東縣九如鄉設置【重德農場】內的第一座專項農場【重德豆科農場】，擬種植作為實驗“纖維素分解酵素”的豆本科牧草植物的生產基地。這是 重德 買回過去祖父因「耕者有其田」與「三七五減租」政策下被放領一空的300公頃田地的第一步。

重德預定在這第一個取回的農地上，僱工來先種植三種豆本科牧草植物，那就是“白花鵲豆”(扁豆)；“豇(ㄐㄧㄤ)豆”(米豆)；“豆薯”。重德選擇這三種豆科植物的原因，除了它們的生長環境要求都與當地各種自然條件相符合之外，而且它們的用途也都包含了牧草、綠肥與食用。但是還有一個特別的原因，那就是因為 重德 想要藉此來紀念母親。

因為，重德小時候就喜歡陪著母親來料理這三種食材，因此從小就特好這三種有“媽媽味道”的食物，至今不能忘懷。以下就是這三種豆科植物的簡介，以及 重德 擬讓其“物盡其用”的深加工開發項目。

“白花鵲豆”─ 如魚得水快行舟“白花鵲豆”(學名：Lablab purpureus (L.) Sweet)，又稱“扁豆”，閩南語稱“白肉豆”。“扁豆”被稱為「豆中之王」，其種子和莢果按花色分為黑、白、紅褐色三種。“扁豆”的果皮、花、葉、果實都能入藥，而果實一般用白扁豆入藥，將其炒熟後有止瀉的功效。

“扁豆”食用部位是幼嫩果實，供日常炒食用蔬菜。含碳水化合物、蛋白質、脂肪，還含有鈣、磷、鐵及膳食纖維(4.4%)、維生素B1、維生素B2和維生素C。“扁豆”藥用部位是開白花植株的“種殼”(扁豆衣)；“種子”(扁豆)；“花”(扁豆花)；“藤”；“根”(肉豆根)。各部位的藥用效用如下：【種子】：健胃化濕，清暑止瀉。治嘔吐泄瀉，消渴，帶下。【花】：和胃止瀉，理氣寬胸。治不思飲食，嘔吐，噁心，泄瀉。

“豇豆”─ 攀爬竿頭好垂果“豇豆”(學名：Vigna unguiculata (L.) Walp.)又名“米豆”，又常被稱“豆角”、“長豆”，臺灣閩南語俗稱“菜豆仔”。豇豆是最重要的食品豆科作物之一，它也是一個可以作為家庭園藝的農作物，一班都是搭二公尺高竹架，並導引“豇豆”的蔓藤攀爬而上，而讓“豇豆筴”的長條果實垂下。

 “豇豆” 是一年生豆科豇豆屬的植物，“豇豆”有四個亞種，分別是：“短豇豆”(眉豆)；“非洲豇豆”；“長豇豆”(豆角)；“黑眼豆”。“豇豆”每莢長約五十至六十公分，呈長筒形。由外形觀之可分為“白皮紅仁或花仁”；“青皮黑仁”；“紅皮黑仁”（一般叫它“紅鱔魚”）等三種顏色。

由於“豇豆”性喜高溫多濕，盛產期在五月至九月。因而有諺語描述：「清明前，好蒔田；清明後，好種豆。」意即清明後，天氣變暖，雨水增多，適合種豆(豇豆)。

重德對於“豇豆”是情有獨鍾的，因為每次吃到“清炒豇豆”也會讓 重德 想念起母親。 “豇豆”的美味，自然不在話下，而且它也能夠被醃漬而製成“酸豆角”與“乾豆角”來佐以肉末而製成一道開胃佳餚。

而且“豇豆”的營養價值甚高，因為內含有豐富纖維質，和維生素Ａ、Ｃ、鈣、鐵等故能幫助牙齒骨骼發育。並有補血造血功效，也能預防便秘、兼照顧眼睛。

“豇豆”除了有健脾、和胃的作用外，最重要的是能夠補腎。李時珍曾稱讚它能夠「理中益氣，補腎健胃，和五臟，調營衛，生精髓」。所謂“營衛”，就是中醫所說的“營衛二氣”，調整好了，可充分保證人的睡眠品質。多吃“豇豆”還能治療嘔吐、打嗝等不適。小孩食積、氣脹的時候，用“生豇豆”適量，細嚼後咽下，可以起到一定的緩解作用。

而“豇豆”最大的藥效則在於曬乾之後的“豇豆根”，它也是中藥材名。據文獻，本品為豆科植物豇豆的根。功能主治為：健脾益氣，消食治食積，脾胃虛弱，淋濁，痔血，疔瘡。①《滇南本草》：搗爛敷疔瘡。根、梗燒灰，調油搽破爛處，又能長肌肉。②《分類草藥性》：治五淋，消食積。③《重慶草藥》：健脾益氣。治脾胃虛弱，白帶白濁，痔瘡出血。

“豆薯”─ 地下水梨勝荸薺“豆薯”(學名：Pachyrhizus erosus)，又稱為“涼薯”，閩南語稱“番葛”，大陸西南地區稱為“地瓜”。其塊根肥大，常為心形；外表皮薄但堅韌，易撕下；肉質白色，生吃爽脆甘甜，亦可熟食，口感與“荸薺”相似而被視為“荸薺”的替代品。 “豆薯”的塊根肥大，肉潔白脆嫩多汁，富含糖分和蛋白質，還含豐富的維生素C。可生食，也可熟食。老熟塊根中澱粉含量較高，可提制澱粉。種子和莖葉中含“魚藤酮”，對人畜有毒，可用以製造殺蟲藥劑。

“豆薯”是多年生的豆科豆薯屬植物，種植以風化程度較高、透氣性好、排水良好的黃壤為宜。性喜溫暖，耐熱性強，生長適溫為25～30℃，開花結果期尤需較高溫度。生長期長，早播或育苗早栽可以充分利用溫暖季節。重德 屏東的農地應該很適合這個條件。

重德看上“豆薯” 的原因是因為其塊根可以鮮食做菜，可以醃漬儲存，也可以做成澱粉儲存。以“豆薯”的塊根為材料可以做出紫菜薄餅、薄餅、地瓜湯、清炒地瓜片等料理。

至於“豆薯”的莖、葉、種子將用以萃取出“魚藤酮”，來請農藥公司製造殺蟲劑。而在還未找到農藥公司合作開發殺蟲劑時，則會先將“豆薯”的莖、葉、種子作為綠肥材料。

採收後的“豆薯”不需要冰藏，常溫儲放可以放一年，儲放期間即使“豆薯”發芽，把芽切掉仍可食用。加工用要選用放了一陣子、走水過的“豆薯”，黑輪、丸子那個脆脆的口感的來源。