食農創生計劃攜手綠星主廚展現台灣新食力

圖:「地方到餐桌，創生新食力」食農創生成果發表會。

(記者孟倩玉報導 )

好食好事基金會自2021年啟動「食農創生計畫」，持續陪伴扎根地方的食農團隊，透過創新與永續視角推動產地、文化與產業之間的連結。2025年好食好事集結八組來自彰化、南投與雲林的青創與職人團隊，邀請四位米其林綠星餐廳主廚，好嶼HOSU李易晏、小小樹食行政主廚徐兆麟、EMBERS 主廚郭庭瑋，與 Tu Pang 地坊主廚張皓福共同策劃「地方到餐桌，創生新食力」食農創生成果發表會，以料理共創的方式，回應在地食材於當代餐桌上的實際應用可能。

這次邀請到共同研發的八組在地團隊，分別為來自彰化的風灣的船、番挖水耕農場、新和春醬油、路葡萄酒莊，南投的泉發研茶、上安農場，以及雲林的順成油廠與李記烏魚子。這些食材涵蓋茶葉、香菇、烏魚子、油品、醬油、水耕蔬菜與葡萄酒等類型，看似日常，卻各自承載地方風土、產業轉型與世代傳承的課題。

好嶼 HOSU 主廚李易晏，以一系列看似輕巧、實則結構縝密的前菜開場：以路葡萄酒莊的白葡萄酒「春之繽紛」所製成的「路葡萄酒凍」，把直接飲用時感受到的蜂蜜香、酸度與葡萄果香拆解重組，轉化為晶透的酒凍層次；「綜合生菜小塔」則被想像成一口吃下的生菜沙拉，使用番挖水耕農場的各式蔬果，再疊上乳酪香、堅果香與油脂，讓一口之中同時感受到香草氣息、脂香與生菜的清爽，一次完成沙拉在口中的展演。

小小樹食行政主廚徐兆麟，則從植物性飲食與永續視角出發，提出兩款風味截然不同、卻同樣能呈現食材特性的創作。「黑后金莎」取材自上安農場的有機乾香菇，以其純淨而濃郁的木質調香氣為軸心，結合咖啡豆碎；另一款「初釀醬油凍與醋漬無花果」則以生火腿麵包為靈感，將新和春原味初釀醬油做成透明晶凍，再以檸檬濃糖濃果漿調製的酸度與無花果的果香相互映襯。

Tu Pang 地坊主廚張皓福，以一口沙布列呈現烏龍茶葉的一生「山光」，靈感來自泉發研茶帶有輕盈花香的輕花香烏龍茶粉，讓這一款沙布列品嚐起來帶有自然茶香; 另一款「橘皮上的鹹光」。以李記烏魚子的日曬堅果香與鹹鮮為核心，結合冬季柑橘的清新果香，將「冬季海風 × 柑橘之光 × 烏魚子年味記憶」封藏在一枚貝殼形瑪德蓮之中。

EMBERS 主廚郭庭瑋則以提煉、醬汁融合與刻意模糊鹹甜界線的料理語言，透過一系列以穀物、油品、肉類與海鮮為軸的創作。「花生派」以順成油廠的花生油為主角，將花生油的堅果香與馬鈴薯結合，呈現為介於軟餅乾與夾心餅乾之間的形式；「羊火腿」則以風灣的船 – 天香羊肉爐所提供的國產羊腿為核心，最終以義式火腿般的外型呈現，展現肉類風味的無限形式轉化；「蜆湯葉」以風灣的船 – 通利水產的黑蜆熬煮高湯，再用帶有海味深度的湯汁浸漬脆口根莖蔬菜，使這道料理在咀嚼中展現海與土地的雙重層次；「金沙漬」則使用風灣的船 – 雷打石的金沙辣椒醬醃拌蔥絲，搭配 taco 呈現。

對餐飲產業而言，能將食材無框架運用的共創模式，正是好食好事長期推動食農創生計畫的重要實驗場域之一。而這樣的共同創作，不僅能推進更多餐飲業者與地方團隊之間的實質合作，也讓食農創生不只停留在理念發想，而能真正走進市場、步入餐桌，成為台灣餐飲文化持續前進的動能。