◆客家[鄉村的景色-晒高麗菜乾]&溪埔寮高齡100歲的喜妹女士講(傾jiang菜)要領與客家食譜料理用詞
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【記者廖金明／專欄報導】
◆661田園日記[鄉村的景色]-晒高麗菜乾
文圖:月昌鄉親(2025/2/26)
◆661(課文一字一語對照錄音)(10：21分)→https://drive.google.com/file/d/1zHGb-IRAl7CRW2pgpmSUnP
[本文]鄉村的ne景色不同於城市肚裡的ie景色，相差在鄉村的自然景物同禾埕tangˇ空間的功能性，這就係現代社會都市肚裡無moˇ的ve。
昨晡buˊ日在夢田採收了veˇ28粒高麗菜，
今晡buˊ日朝zeuˊ晨將近六點天才nang光，𠊎花了veˇ
今晡日的le日ngidˋ頭無昨coˊ晡日的le日頭恁anˋ
對台北歸來的鳳琴也來尋媽媽聊天，看到𠊎等在該ge剝高麗菜曬，也來湊deu一腳，𠊎同阿花講：以前剝高麗菜剩下的ve梗(莖)guangˋ(菜心)都會將外皮削忒hedˋ以後，切片做成泡菜。阿花將所有的ve菜莖全部削皮以後，加雞肉塊煮湯真的ne相當有美好的味mi緒xi，比美菜頭(結giedˋ頭菜)較go好。
月昌 (2025/2/26)
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※本文(客四縣腔)注解:
1禾埕tangˇ:庭前廣場,2無moˇ的ve:沒有的, 3昨晡buˊ日:昨天, 4心舅kiuˊ:媳婦, 5𠊎ngaiˇ:我, 吾ngaˊ:我的,6朝晨:早上 7紙炮仔veˋ:爆竹, 8地垃sebˋ:垃圾, 9若naˊ係he:如果, 10日ngidˋ頭:太陽, 11恁anˋ烈ladˋ:很熱, 12無閒忒hedˋ:忙完, 13𠊎等denˊ:我們, 14她iˇ等:她們, 15往vongˇ事:過去的事, 16有手有脚:很完整, 17翕hibˋ照:拍照, 18在該ge:在那裡, 19湊deu一腳:插一腳, 20削忒hedˋ:削掉, 21味mi緒xi:味道, 22結giedˋ頭菜:大頭菜,23菜盍habˋ:菜葉, 24傾jiang菜:万,25酒罐(干)仔neˋ:酒瓶26倒do倒傾jiang:倒放。
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◆溪埔寮高齡100歲的喜妹女士教阿花(傾jiang菜)要領:田園日記-阿花切高麗菜
◇台灣客家電子報(本文)→ https://yuyuhakka.shop2000.com.tw/news/466831
◆溪埔寮高齡100歲的喜妹女士講傾jiang菜要領(2:23分) →https://drive.google.com/file/d/1yQ0hY1Gj73_kEADJs3GOkWZWgZQPaQA5/view?usp=sharing
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1▲月昌高麗菜園:粒粒高麗菜，粒粒葉片都分蟲仔ngeˋ雕刻成藝術品
2▲月昌擘bagˋ高麗菜盍hapˋ
3▲阿花晒高麗菜
4▲阿琴共下晒高麗菜乾
5▲阿鳳削高麗菜心
6▲晒好的高麗菜乾 入啊ba酒干仔neˋ來做傾jiang菜
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◆客家食譜料理詞&簡釋(一字一語對照錄音)：。
◆[本文一字一語對照錄音](36：42分)→https://drive.google.com/file/d/19Ko2p1e4V80y1dU08I1neifRGCSEU2Dy/view?usp=sharing
1.煠sab：食物與清滾水,使之半熟。煠[牲儀,牲體,牲人]。
2.(火巢)sauˇ：食物放入清滾水,隨即取起,(火巢)豆菜。
3.炒cauˋ：食物放入熱鑊,加少許或無油水,使之熟,炒肉絲,菜。
4.熅vunˇ：食物與滾水或加料,長時細火使之爛熟,熅膏。
5.焢fungˊ(封)：如熅,但未之使之爛熟,封大封,小封,封(俗字)。
6.煮zuˋ：食物放入清水,加火使之滾熟。[煖水&煮水]不同。
7.煖nonˊ：煮熟後冷卻,再使之溫,但不滾與不再加佐配料,煖水。
8.燜munˊ：半熟食物與佐配料調理好,再蒸之使熟,燜飯干。
9.燉dunˊ：容器盛物置於鑊中蒸煮,燉補。
10.烰peuˇ：食物加粉類置於滾油中,使之熟,甜不辣(誇垤deˊ)。烰poˇ[北部]。
11.蒸ziinˊ：食物置於水上面,用蒸氣使熟,蒸甜粄banˋ。
12.餾liu：食物蒸熟冷卻硬化後,再蒸之。[蒸ziinˊ&餾liu]。
13.煎jienˊ：魚肉粄類加油使熟,[煎油&油煎]不同。
14.熇hogˋ：魚類熟冷後,再使之溫熱,熇魚仔。 [煎&熇] 。
15.炸za：肥肉使之出油→煎油。客華語[炸→烰peuˇ(poˇ)]字義不同。
16.𤐙biag：薄肉片強火使熟,𤐙biag麻油。𤐙biag[ 火辟]
17.爆bau：大塊肉類強火使熟。
18.熝lug：粄條類急速瞬時置滾水中使熟,熝luk面帕粄banˋ(粄條)。
19.炕hangˊ：食物置於火或碳火介上面使熟。
20.炙zagˋ：食物加水於壺中置觸於碳火或溫火使之滾。炙(茶,藥)。
21.煲boˊ：食物加水用烳pu[金嬴]loˇ滾熟,[金嬴]合字內[女]改[果]。
22.煨voiˊ：食物置於熱灰中使熟。
23.燴fi：飯與調理妥介料理,攪giauˊ合gabˋ食用。
24.熻hibˋ：菜瓜類置鑊中揜giemˇ蓋加溫使熟,(火翕)hibˋ人相打。
25.湯tongˊ：肉菜類加多量水煮滾。
26.味mi：菜類不加水(火翕)出之湯汁。
27.醬jiong：瓜果類加(豆蒲puˇ,糖,鹽)醃漬置於缸類中者。
28.傾jiang：菜類晒干置於瓶中倒置保存者。倒do倒do傾jiang：頭下腳上。
29.滷luˊ：未經煮熟之肉或瓜果類加鹽保存者 。
30.臘lab：已煠sab半熟之肉類加鹽曬干保存者 。
31.鹽iamˊ生sangˊ：瓜果類切成薄片拋鹽介生菜 拋pauˊ鹽 。
32.蔭im：瓜果類只加鹽醃漬置於缸類中者。醃amˊ瓜→醃amˊ瓜仔。
33.掞iam：兩指取之,或瓶中慢慢散細倒,掖ie：扡iaˋ而散之。
34.摝lugˋ散：由內圈向外或先由連續左右再前後使之分散。
35.攪giauˊ合gabˋ：由外圈向內使之結合。
36.鍬qiauˊ勻iunˇ：由下而上翻復使之均勻。
37.拜bai番豆衣：用平底箕類由內向外揚棄。(簸bai箕)。
38.拋pauˊ鹽：食物加鹽用盆類由外向內上下拋動。
39漱cug：如牛乳罐仔上下振動,漱cug (zug)漱cug (zug)啊ga
40蒜son油醋cii：蒜頭+豆油+七層搭+醋
40蒜son油醋cii：蒜頭+豆油+七層搭+醋
41薑giongˊ醋cii：挼noˇ薑+豆油+醋
—–等等。