預約制私廚琥珀割烹完美複製星廚美味

▲琥珀割烹的強項便是食材的特殊性，歸功到都原慎司主廚在九州農產方面強大的關係網，取得當季優質的蔬食，包括宿儺南瓜、大阪海老芋、聖護院大根等，以最簡單的調味將四季流轉於美味！（圖/費奇攝）

▲金牛座的料理長小田健治有一雙憂鬱氣質的眼神，幾乎全年無休的職人態度，專注於割烹的完美複製。(圖/琥珀割烹提供)

▲胡麻豆腐是由胡麻、葛根粉手工製作，外型看似豆腐，實則是使用日本脫皮芝麻為主要食材。（圖/費奇攝）

▲章魚柔煮空運來台的章魚用舒肥60-80度低溫浸泡在主廚特製醬汁中長達三小時。（圖/費奇攝）

▲柿子白和是來自愛知縣的「次郎柿」，果實水分適中，口感較一般柿子更為清脆，盛產季節每年10至11月。（圖/費奇攝）

美食智庫費奇/專訪、攝影；部分照片/琥珀割烹提供

師承2018年獲得「二星熊本．大分特別版米其林指南」殊榮的新屋敷幸福論之名來台展店，琥珀割烹落地第一年就獲得2024台北米其林入選餐廳，熊本米其林二星主廚都原慎司派出擁有23年料理資歷的嫡傳弟子小田健治擔任琥珀料理長，重現熊本「新屋敷幸福論」的招牌菜式，也完美複製都原慎司主廚猶如割烹美食博物館般的料理精神。

金牛座的料理長小田健治有一雙憂鬱氣質的眼神，全年無休的職人態度，關心著老饕對美食的所有反應。很難想像是愛上日本清酒，而走上廚師之路。高中畢業專程去建築與設計專門學校就讀後進入餐飲業，進而遇上都原慎司社長。

從大阪、東京、法國巴黎的懷石料理出發，到橫濱法餐FINE DINING的洗禮，最後再回到熊本新屋敷幸福論的懷石料理。小田健治認為，做廚師就是要專注，一生懸命做好料理，工作時一板一眼不帶有情緒，私下和同仁打成一片，如同在板前上菜時團隊歡樂氣氛所帶來的幸福感。尤其，章魚柔煮與胡麻豆腐更是熊本新屋敷幸福論獨家特有。

最早割烹一詞源自《孟子·萬章上》裏“伊尹以割烹要湯”。謂之伊尹因無法接近湯，所以通過烹飪之道來進身，此事在《墨子·尚賢》、《呂氏春秋·本味》及《史記·夏本紀》中均有記載。江戶時代後期，割烹代表的是「高級料理」，與東京的鄉土料理「江戶料理」以示區別。與時俱進的割烹，最大的特徵是以吧台和餐桌為中心的開放式廚房，師傅配合客人的需求與喜好量身訂做菜餚，而客人也能一邊欣賞師傅做菜一邊享受料理。

台灣人酷愛生魚片，往往在日本料理內生食多過熟食。事實上，日本懷石和割烹最大差異是割烹有吧檯可以與食客互動，菜色上生食只占20%、熟食有80%。對於繁文縟節的烹割，小田健治就是全力以赴。烹割具有對美食的研發精神，料理更像實驗過程裏頭有化學性變化。小田健治喜歡傳統的烤物、炸物，也喜歡台灣水果火龍果與百香果，尋找短距食物里程，提供給食客最高品質。琥珀烹割裏的每一道料理，具備獨創精神與新屋敷幸福論同步研發，主要體現了都原慎司社長與時俱進的廚藝創作。目前琥珀烹割30% 選用台灣食材、70% 仰賴日本進口，有鑑於米其林美食在地化是一種發展趨勢，未來亦不排除加入更多台灣元素。

琥珀割烹由小田健治料理長駐台一手主理，每日維持與熊本社長都原慎司進行電話餐食微調。座落瀚寓酒店後隱密巷弄間，打造專屬私宅烹割日料，提供「頂級廚師發辦OMAKASE」無菜單料理。

琥珀經典菜色包羅萬象，其中鎮店招牌前菜「胡麻豆腐」，是由胡麻、葛根粉手工製作，外型看似豆腐，實際則是使用日本脫皮芝麻為主要食材，加上進口的日田天領水與利尻昆布浸泡一個晚上，研磨後加上葛粉，再以手工細打出如白子般的蓬鬆綿密口感。軟嫩、入口即化的口感，製程極其耗時、工序繁瑣，呈現於位上時，再將表皮炙烤至滿室溢出濃郁的芳香，外酥內軟、吹彈即破的讓人幾乎忘記它不是豆腐，卻猶如分子料理炫技般的豆腐口感與獨一無二。

章魚柔煮是個人非常偏好的滋味，將空運來台的章魚用舒肥 60-80 度低溫浸泡在主廚特製醬汁中長達三小時，搭配醬油、味霖、砂糖的簡單調味，凸顯食物的原形鮮味。口感輕柔入味，彷彿隔夜就會消失殆盡。
紹田和是福岡特有的鄉土料理，軟絲切成細條，搭配萬能蔥、黃芥末，並用烤松子與花生碎增加香氣與口感層次堆疊。考驗技巧的還有山藥細麵，把山藥切成極細的麵條形狀，搭配秋葵、北海道赤海膽，打造滑順的口感。另一道松葉蟹真丈」則以北海道松葉蟹，搭配海鰻魚、山藥，打造清爽、大海撈鮮的溫潤清爽湯品。

醬烤紅喉是琥珀特選來自山口縣下關市的紅喉魚，下關市有「本州的海上玄關」之稱，天然地理位置的孕育滋養下，有著富饒的海產，秋冬之際正是紅喉肥美的季節。奢華的紅喉魚，再刷上鰻魚骨與魚肝熬製而成的濃稠醬汁，濃郁的鰻魚醬香融合著紅喉的油脂，忍不住就食慾大開。代表豐收的稻穗與象徵長壽、莊嚴與希望的銀杏，祝福著每位蒞臨的客人迎來美好的豐收。

柿子白和是來自愛知縣的「次郎柿」，果實水分適中，口感較一般柿子更為清脆，卻沒有過甜，盛產季節每年10至11月，現在正是最佳品嘗時刻。「白和」在日本料理中，指的是用棉豆腐和白芝麻磨碎後再與蔬果攪拌製成的菜餚，非常適合搭配水果的酸甜。琥珀將愛知次郎柿切成丁，與調製的白和醬均勻攪拌，最後放上烘烤過的杏仁，並以輕盈顯色的新鮮紅莧苗點綴，不只為料理增加視覺豐富度，也讓口味層次更上乘。

走入琥珀割烹，一股幸福味覺甦活，更是完美體驗食物博物館的起承轉合。正是小田健治料理長23年前遇上都原慎司社長時間淬鍊下才有的完美複製。