逸薈軒川滬菜 2.0 優雅轉身行政總廚朱堯顯大展身手

▲為了讓逸薈軒2.0 新菜色優雅轉身，行政總廚朱堯顯身體力行狂瘦10多公斤。（圖/費奇攝）

▲朱堯顯得上海燻魚2.0，成就燻魚一夜甘的美食概念，望魚立即生津。（圖/費奇攝）

▲集夫妻肺片與口水雞綜合版的香辣牛三寶，根據不同熟成時間做出，讓味覺十分驚豔。（圖/費奇攝）

▲大閘蟹粉翠玉絲，滿滿的蟹膏蟹黃。（圖/COZZI Blu和逸飯店．桃園館提供）

美食智庫費奇/報導、攝影；部分照片/ COZZI Blu和逸飯店．桃園館提供

「做人低調、做事高調」一直是COZZI Blu 和逸飯店．桃園館行政總廚朱堯顯的工作態度，一天伊始就像打陀螺般不斷地轉動，從飯店自助餐BUFFET的菜色配置，到餐廚團隊酒吧設計，甚至如有曼陀珠般地精氣神，積極為大桃園地區最具特色的川滬餐廳逸薈軒升級2.0新菜色大展身手。

同時也是逸薈軒主廚的朱堯顯做菜講求邏輯、營養、解剖學理論並重，更重視鑊氣與創藝的巧妙運用。最重要的是，做菜遵循著24節氣與在地食材履歷制度，讓烹調節奏感分明，讓人對眼前這位行政總廚由衷地佩服，原來名廚養成除來自個人專業涵養之外，廚藝推陳出新也是必要過程。近來COZZI Blu和逸飯店‧桃園館逸薈軒廚藝2.0蓄勢待發，階段性成就餐飲市場新顯學。

以新菜為例，過去上海燻魚多以草魚、鯉魚、鯧魚來做成，而朱堯顯以鳳尾魚與軟兜兒(鱔魚)廚藝加以表述，有別於過往只是裹上濃油赤醬燻乾，現在新創再加上川菜味型的三椒三香入味之外，再佐以龍眼木、麵粉、細砂去燻乾。其中的軟兜兒就是鱔魚，聽名字就非常優雅，是根據夾起鱔絲時自然流垂下來的千姿百態而得名，這道菜本是無錫脆鱔，因為對食材的要求，是比炒鱔糊更加嚴格。朱堯顯把正宗的炒軟兜，身長約8釐米鱔絲裹上醃漬的薄粉，加入黃酒做成曲線畢露的江蘇梁溪香脆鱔，充分展現主廚的烹調技巧與別出心裁。未來更不排除運用金馬地區與東北角少量的野生黃魚或石門水庫的漁人漁生魚達人出品的魚種，製作出雙味的穿金戴銀，這道菜稱得上是台州菜，未來亦不排除尋找油帶(白帶魚種)拍薄粉加以表現之。

朱堯顯不但專精八大菜系的演繹，更擅長融合平衡的廚藝底蘊。貢寮九孔鮑經過他以蔥薑蒜八角去殺菁，佐以類舒肥測中心溫度75度，襯上靑花椒、青蔥成醬畫龍點睛，美味無法抵擋。天府古都酸辣粉，這道經典前菜以涼粉為主角，融合了主廚特調的醬汁，巧妙地在酸爽與辣香之間達成了完美平衡。手工紅薯涼粉的綿滑口感與濃郁的酸辣醬汁，激盪出多層次的風味變化，讓味蕾在酸辣之間來回擺盪。作為開胃前菜，它既能迅速喚醒食慾，也帶來一絲清爽，是夏秋之際令人食慾大開的完美開場白。

▲外婆魚膠紅燒肉，吃到意猶未盡滿溢的膠原蛋白。 (圖/COZZI Blu和逸飯店．桃園館提供)

不管是天府麻辣嫩雞腿或是夫妻肺片的牛三寶菜品以川味經典麻辣為主、油醱辣子為輔，雞腿肉鮮嫩多汁，完美吸附了主廚特製的油醱辣子，麻辣的滋味以及碎花生麻醬與老陳醋刺激著味蕾，讓人垂涎三尺。麻辣的撩撥韻味充滿香氣，搭配嫩雞腿的鮮美。每一口都讓人浸淫於香辣的豐富變化之中，餘味悠長是川菜一菜一格百菜百位的絕佳體現。

藤椒香麻 A5 和牛精選鹿兒島 A5 和牛的臀上肉(近似上蓋肉的口感)，以自製藤椒香麻醬細膩調味，並搭配炙燒櫛瓜，和牛的嫩滑與藤椒的麻香加入些微辣椒素的忽隱忽現，形成獨特的味覺碰撞。櫛瓜的爽脆清新在豐富的肉香中增添清爽口感，相互映襯，每一口都充滿驚喜。這道菜品以極致的 A5 和牛口感，結合辛香料的細膩調製，完整呈現頂級食材的絕妙奢華。

蒜香脆皮黑鑽雞選用唯一含花青素的烏骨雞種，每隻必須滿 2.2 公斤重，烹調前先以沙薑醬特製的椒鹽蒜香醬醃漬，再經過多重繁複工序，才能呈現宛如晶瑩剔透的鑽石般光澤表皮，入口的雞肉保有鮮嫩彈牙多汁口感，伴隨著蒜香酥麻撲鼻而來，滿足味蕾的多層次體驗。

麻婆海鮮豆腐煲是我個人獨鍾的山珍海味。成都多選炭燒板豆腐，朱堯顯則精選嫩豆腐表現麻婆醬裡的酸辣苦甜滑香酥，他選用日本2L生食級北海道鮮貝加上鮮蝦猶如鮮上加鮮，透過入口即化的豆腐腦般口感以及鮮貝與鮮蝦鮮甜甘的漸層，加上炒得香濃的後腿肉加絞肉，這款星星等級的麻婆豆腐煲融合了海鮮的鮮甜與麻辣的醇厚，將麻婆風味提升到全新高度。

敘府紅油燃麵附錦城牛肉醬與蔥花，這道燃麵以主廚特製麻辣紅油為主角，結合麵條的彈牙爽滑，搭配逸薈軒獨家古法特製的錦城牛肉醬，源自重慶產的辣椒花椒作為基底，並加入牛油經過大火爆炒後逼出食材中的鮮麻及嗆辣感。搭配特選牛腹脇(牛腹尾端)雖然肉纖維粗、脂肪少切成丁狀與白芝麻、永川豆豉等新鮮食材煸炒滋味了得。無論配飯、拌麵、各類中式點心，舀一勺便知真味。

而甜點中的極品黑天鵝，內餡包覆著蜜棗、黑棗，另有白芝麻、棗泥、核桃、花生，棗泥香兼有堅果芬芳猶如伍仁，而黑天鵝外皮的芝麻香更為逸薈軒打造出米其林般好質感，在桃園餐飲市場注入一股荒漠甘泉，也更令人讚嘆經營團隊的努力不懈下，未來的餐飲食力無懈可擊！