SEA TO SKY盛夏海藏八月新菜單上市超前部署500萬潛在商機

▲海鮮重頭戲莫過於將胭脂蝦、龍蝦殼與豐富蔬菜熬煮成濃郁高湯，再加入大量櫻桃番茄，加入細扁麵以小火慢煮釋放自然酸甜滋味。（圖/費奇攝）

美食智庫費奇/採訪、攝影；部分照片/SEA TO SKY 提供

以歐美街道命名的SEA TO SKY TAIPEI 47樓高空美景與浪漫時尚的愜意風格作為品牌精神，現在更企圖以80％海鮮、20％肉類的餐飲設計，以及家人或朋友一起桌宴分享概念，可以品賞多款海鮮美味，勢將搶攻海鮮信徒胃納，該營運副總裁顏宏叡超前部署，預估可望提升500萬的潛在商機。新任行政主廚單淳義以盛夏海藏為主題推出全新菜色，結合時令海鮮和當季蔬果，探索夏季深海美饌。本季新菜單除主廚私房推薦肉類主餐，皆以海鮮作為主角，8月1日正式上市，絕對讓海鮮控吮指回味大呼過癮。

海鮮是大海給予的寶藏，行政主廚單淳義本著客家初心，專注於食材的原汁原味，運用新鮮食材的自然熟成、醃漬、煙燻等多元技法提升滋味層次，強調物盡其用的烹飪理念，將其他可食用部位化整為零善加利用。例如運用。魚骨、肉骨、內臟在高湯和醬汁的製作上，更能突顯與烘托食材本身的特色。挑選夏季時令海鮮如馬祖淡菜、石斑、海膽及章魚，搭配當季蔬果如芒果、蓮藕、百合和南瓜，符合現代人健康考量的

經典地中海菜式呈現，加以跨界的料理手法，融合日式調味，搭配清新爽口的酸甜醬料，使用不同製法的酸味，如發酵及水果的自然酸度，層疊出既輕盈又飽滿的風味結構，為盛夏帶來一抹涼爽與驚豔，創造出料理的美味方程式。

▲迷你甜甜圈造型可愛吸睛，使用細緻紮實的馬里蘭蟹腿肉，加入紫蘇、洋蔥和蝦夷蔥調味，並融入葛瑞爾起司添加香甜奶味。（圖/費奇攝）

地中海飲食概念打造迷人海鮮盛宴

海藏全日單點菜單呈現豐富多樣的海鮮料理，以流行的地中海飲食概念為主軸，融合大量新鮮蔬果、季節海鮮、穀類堅果、乳製品和各式辛香料，打造一場迷人的海洋盛宴；此次推出多道令人垂涎的飯麵主食如龍蝦細扁麵、海膽蟹肉起司餃、章魚肉醬千層麵和及經典的西班牙海鮮飯。肉類主餐皆為精心準備，從肉品的挑選到醬汁與時蔬的搭配都是主廚精心推薦，無論是油花和肉香豐富平衡的炭烤日本F1紐約客，還是油脂分布完美的爐烤紐西蘭高地和羊排，到台灣肥美香甜的油封櫻桃鴨腿，皆能滿足無肉不歡的饕客。而海鮮主餐更是本季亮點，以烹調工序繁複的傳統菜色融合新式技法，帶來令人驚豔的鮭魚威靈頓和地中海香料烤全魚，企圖征服大眾的味蕾。

▲傳統手工義大利麵餃包入馬里蘭蟹腿肉和綿密的瑞可塔起司，以肉豆蔻、檸檬皮和香料調味。（圖/費奇攝）

SEA TO SKY 不僅專注於味道的創新，也致力於提升整體的用餐體驗。新增的多道桌邊服務菜色，無論是在視覺還是味覺上，都為顧客帶來一場無與倫比的美食饗宴，不僅提升了用餐過程的細緻度和享受度，更讓顧客能在優雅的氛圍中盡情品味海鮮之美。其中美味開場白烏魚子鹹蛋黃醬（入座免費提供，如需續加每份360元）嚴選香氣充足、質地鬆軟的台農57號地瓜，經爐烤後壓製成綿密泥狀，再加入鹹蛋黃和奶油拌勻，過篩細緻處理後，放入氮氣瓶中製成蓬鬆的鹹甜抹醬，口感滑順細膩。撒上經烤香烘乾後研磨而成的烏魚子粉，增添濃郁脂香和海味。搭配自製的蜂蜜酸種裸麥麵包，外皮硬脆質地紮實，與絲滑的鹹蛋黃抹醬形成絕妙搭配，入口時如海風吹拂般，開啟一趟味覺上的海洋之旅。

另一款迷你甜甜圈造型可愛吸睛，使用細緻紮實的馬里蘭蟹腿肉，加入紫蘇、洋蔥和蝦夷蔥調味，並融入葛瑞爾起司添加香甜奶味。外層包裹杜蘭小麥麵衣後油炸至酥脆，搭配香濃的紫蘇美乃滋，上方點綴著花朵造型的醃漬青蘋果和色彩鮮艷的拇指檸檬果肉，猶如繽紛夏豔，咬下一口彷彿浪濤輕拍著味蕾清新的感覺。

夏季盛產的馬祖淡菜肥美脆口，蒸煮後以直火炭烤增添煙熏香氣。搭配北非經典料理夏卡蘇卡番茄紅醬，將淡菜湯汁中加入多種香料和蔬菜，並選用三種番茄來增添酸甜層次，與法國白豆一同慢火燉煮至軟硬適中。清甜酸爽的燉菜醬汁襯托出淡菜的鮮美，白豆的口感帶來驚喜。而海鮮重頭戲莫過於將胭脂蝦、龍蝦殼與豐富蔬菜熬煮成濃郁高湯，再加入大量櫻桃番茄，以小火慢煮釋放自然酸甜滋味。將細扁麵與醬汁充分拌炒至入味，並加入乾辣椒與油封蒜頭提升辛香層次。搭配整隻新鮮龍蝦直火炭烤，肉質飽滿且彈牙，每一口皆充滿海洋的鮮美。上桌後現刨義大利帕馬森起司，增添鹹香奶味，麵條軟硬適中的口感與風味鮮甜的尾韻令人著迷不已。

傳統手工義大利麵餃包入馬里蘭蟹腿肉和綿密的瑞可塔起司，以肉豆蔻、檸檬皮和香料調味，蟹肉的細緻口感與奶香達到完美平衡。以核桃奶油煨煮麵餃，讓其吸附濃郁醬汁，最後覆蓋上豐盈的日本海膽與炸鼠尾草提味，每一口都在探索海洋的鮮美，豐富的味道讓人回味無窮。

用海魚完美呈現一魚兩吃作法則是主廚驚豔之作，以創新的方式呈現傳統地中海烤魚，將全魚去除骨頭與內臟，以鹽醃豬背脂、風乾番茄、香料與各式海鮮為內餡，保持全魚立體外型，置於杉木上慢火爐烤，精心控制溫度和時間，讓木質香氣伴隨熱度慢慢滲入魚肉中心，烤至外皮金黃酥香，內部鮮嫩多汁。服務人員將於桌邊服務取下珍貴的兩頰肉與魚下巴以品嘗原味。魚身部分因已去骨填餡，可輕易分切成魚排，適合三至四人分享。最後淋上由魚骨、魚內臟與蔬菜熬製的馥郁番紅花醬汁，搭配時令蔬菜和手工麵疙瘩，風味與口感層次豐富，讓人欲罷不能。

造型的鮭魚威靈頓是獻給賓客的深海寶藏。手工製作的派皮包裹著野菇泥與鮭魚菲力，底層加入由魚、蝦和章魚製成的海鮮慕斯，增添濕潤口感，天然的海洋鹹味堆砌出鮮美層次，威靈頓做工繁複且需精準的火候控制，方能完美上桌。特別以寶箱盛裝登場，於箱中灌入炙燒蘋果木與龍眼木的煙霧，開箱後香氣四溢，餐點在裊裊煙霧中現身，戲劇性十足。搭配由鮭魚和鯛魚骨為基底熬製而成的香檳醬，其微酸清新的奶油風味與鮭魚相得益彰，醬汁中的鮭魚卵更是畫龍點睛，整道菜外酥內嫩生食等級的鮭魚五分熟，盡顯視覺、嗅覺、味覺的三重協奏曲。

行政主廚-單淳義Peter

熱愛旅遊與鑽研食譜書，覺得值得跟大家分享的就是美食。喜歡教人做菜，除了研發菜單也熱衷於開發員工餐。每年至少要出國四次吃吃喝喝追尋靈感。廚師生涯始於中式蔬食料理，後接觸川菜與粵菜，於無菜單料理餐廳開啟對無國界料理的喜好，後加入君悅飯店寶艾西餐廳邁上西餐之路。喜歡釣魚，走漁港熟門熟路。推崇健康地中海飲食，喜愛日式懷石料理深受日式調味影響甚鉅。