米其林星光熠熠劉冠麟一手打造麟聚奪星呼聲高

美食智庫 費奇/專訪、攝影；部分照片/麟聚提供

飯店餐飲人的天花板，人稱EDDIE劉冠麟永遠的廚藝藝術總監，40年職業生涯在遠東香格里拉飯店遊走於富豪與大老闆的品酒飲饌之間，對頂流人士飯局品味知之甚詳，更是遠東餐廚達人10年內培育無數餐飲新秀的總裁判長；以退休之齡72歲創業，帶著么兒劉虹葦與12位幕後金主一手打造麟聚高級粵菜。在屆滿一年之際，即獲得米其林入選餐廳之列，並可望在八月米其林美食指南公布名單中為自己廚藝生涯摘下星光燦爛的榮耀時刻。

▲遠東集團董事長徐旭東(左一)飯局餐宴一手由劉冠麟(右一)親自打理。（圖/麟聚提供）

三十而立玩遍電影圈 四十歲月餐飲不了情

說劉冠麟是餐飲頂流圈的博士、爵士、副主席各種有關法國藍帶、法國路易13國王高端美食都與他息息相關，很難想像30而立以前，劉冠麟與餐飲八竿子畫不上等號。那時候的劉冠麟玉樹臨風、英俊挺拔為香港邵氏電影所延攬，從片場的助理、執行製作、一路做到製片，偶爾還得客串一角與80年代當紅明星無人不知曉。直到而立之年玩遍電影世界之後，在乾爹的引路之下，進入香港半島酒店嘉麟樓擔任起貴賓經理，專門服務Super VVIP正所謂：大腕級的明星與工商企業名流。

每天生張熟李的接觸大牌食客，同步也頻繁接觸餐廚內容進而走進廚房，開始了廚藝藝術總監生涯。劉冠麟的菜色海納百川，融合八大菜系卻也能四通八達。他是廣東人理所當然擅長香港頂級粵菜。在老闆徐旭東經營的遠東香格里拉飯店先後在飯店品牌體系中前往澳洲、中國大陸、港澳、新加坡、泰國⋯等地客座交流，並參與國宴主廚行列曾為新加坡總理李顯龍做上台灣菜廣受好評。在漫長40年廚藝生涯之中，31年在台北遠東香格里拉飯店擔任餐飲要職。每當徐旭東董事長有飯局或宴請重要貴賓時，EDDIE劉冠麟的名字必被欽點，正因為懂得大老闆喜好與好食材鮑參翅肚的運用，劉冠麟與對岸餐飲大老大董烤鴨董振祥與新榮記創辦人張勇成為莫逆之交。劉冠麟到中國內地哪裡，好朋友就搶著請他吃飯。麟聚私房菜全台獨家玻璃脆皮小乳鴨在屏東28天生長的味道也與大董烤鴨 3.0 難分軒輊。

劉冠麟不止是餐飲界的傳奇人物，更是法國名廚藝術協會駐台灣區副主席、法國藍帶美食會駐台灣區副主席，這是從法國路易13國王時代，皇室認證曾為宮廷御廚服務受頒單位所立。72歲玉樹臨風之姿，正是安享晚年之時，劉冠麟卻退而不休，𢹂手么兒Andy劉虹葦與12名幕後金主一起創立新品牌麟聚。劉冠麟說，原本只計畫要做好港式燒臘，在台灣要找到好吃的燒臘真的很難。最後尋尋覓覓一年之後決定以私廚概念的麟聚做出高級粵菜。

眾所周知阿一鮑魚手掌大網鮑無人能及，而劉冠麟手中握有私房乾鮑加上花膠、烏參也在大戶之列。為創立麟聚品牌，前往香港乾貨街以及世界各地乾貨價值超過300萬之譜。花膠是魚鰾的乾製品，而魚鰾是魚的器官之一，負責控制魚類自由浮沉、輔助呼吸的重要器官，因為存在於魚肚中，也讓花膠有魚肚、魚膠、魚鰾、魚泡等別名。鰵肚又稱廣肚、白花膠，取自黃唇，體大肉厚，久存會有光澤出現，主要產地為中國南方沿海。黃花肚取自大黃魚，是膠中極品，主要產地為中國黃海也在劉冠麟收藏的奇貨可居。從陳列的櫥窗看南非黃魚膠至少要超過100斤也就是10年才能長得出來，分辨公母可以用公膠魚膘中間兩條、母膠一條加以認定。手中鮑魚則有南非、日本吉品鮑從6頭25頭皆有，而游水海鮮為數不少為劉冠麟閒暇之餘出海磯釣或海釣的戰利品，最後都順利進入饕餮的五臟廟。

劉冠麟也是台灣少數餐飲人在法國有舉世聞名的三大美食協會，分別是名廚藝術協會、藍帶騎士協會和美食家協會取得藍帶勳章，象徵其至高無上也被任命為該會在台灣地區的副主席。

EDDIE劉冠麟是雙魚座A+血型，他做菜既浪漫又富哲理的餐飲美學，從麟聚菜譜攤開來洋洋灑灑是鮑參翅肚便可窺探。以高級粵菜做基底、順德佛山歷史做起源，八大菜系拿捏得宜，連上海紅燒肉都捨去加工的百頁結，而就季節綠竹筍，如同過往接待富豪飯局的水平，走到哪裡都是高規格接待，做甚麼就要像什麼。

面對台灣餐飲定價過低，劉冠麟更舉出內地摘滿米其林星星的新榮記只要食材新鮮，生猛海鮮10萬人民幣起跳的餐一樣高朋滿座。麟聚也不乏有此實力，6頭25年吉品鮑/七萬元品嘗鮑魚的人大有人在。18頭日本吉品、24頭舊水鮑魚也是藏家所好，光是泡鮑魚4天，焗一天再煲四天豬肉20斤火腿干貝等鹹味做出溏心黏糯感，這些慢火細活在麟聚每天上演，就連妙齡鴿都是手把手新鮮處理淋油處理，爆漿肉嫩才是真功夫。光麟聚的投資至少砸下 2千多萬，下重本與重火候，由此便知劉冠麟來勢洶洶今年奪星非同小可。