2024-07-19

邁入十歲最佳人氣「綠色餐廳」呷米餐廳搬新址 追求友善永續的綠食堂

記者陳駿彰/台北報導

「呷米蔬食/素食餐廳」由美國環保律師文魯彬(二十年前放棄美國籍,歸化為台灣籍)與幾位合夥人共同創辦,於2014年正式營運,最初名為「呷米共食廚房」,想運用「吃的力量」守護這塊土地。2018年合夥人王淑珍決定提早自跨國金融公司退休,一肩扛起呷米的經營,除了在幾次危機及時救援,四年多來也讓呷米順利轉型,並轉虧為盈,成為備受消費者肯定的蔬食餐廳。

呷米轉型新定位:從蔬食擴大到友善永續

2024年,呷米將從北市衡陽路搬到重慶南路上重新開張,新店更名為「呷米JIAMI」餐廳,搭配呷米的台語翻譯「JIAMI」,方便越來越多的外國訪客辨識。

全新定位為「友善永續的餐廳」是為了滿足不同顧客的飲食需求,提供更多元的選項,同時供應「純素」、「奶蛋素」和「永續海漁」等料理,並在菜單上標示「Vegan」、「Vegetarian」、「永續海漁」,以便顧客作選擇。

▲呷米蔬食/素食餐廳改名Jaimi呷米友善餐廳,開始提供海鮮餐點。全新菜色鎖管烏魚子黃金義大利麵極受歡迎。(圖/「呷米JIAMI」餐廳提供)

令人好奇的是,一家長期專注於蔬食料理的餐廳,為何在經營屆滿十年之際轉型,推出海鮮料理的菜單?呷米執行長王淑珍表示,呷米蔬食是由幾位長期關注台灣環境問題的朋友所創立的餐廳,創辦人皆非素食主義者,之所以長期推廣蔬食料理,其實是推廣環保理念的手段之一,追求環境永續才是其真正的核心價值。

王淑珍指出,國際上普遍將「綠色餐飲」定義為使用在地、有機、無毒及友善環境的農漁畜產品入菜,並不侷限於蔬食。若要真正推動環境永續,應該將所有友善食材都囊括進來。

所謂的「永續海鮮」,是指人類有智慧的使用海洋資源,不要竭澤而漁,以對海洋生態環境友善的方式撈捕,並且善待漁工。目前世界各國都紛紛推出永續海鮮標章,2018年農業部漁業署與海漁基金會共同推出「海洋之心生態標章」,希望藉由龐大消費者的支持,能兼顧漁業產業與海洋生態保育,與國際接軌。

當時呷米曾以餐飲業代表的身分,受邀參與制訂標章規範及指標的討論。2022年還曾使用得到標章的永續海魚製作便當,協助推廣永續海鮮活動。她強調,「我們並非放棄原有的蔬食,而是對環境有益的都會去做。」

十年來,呷米一直致力供應符合友善耕作、本土生產、少添加、低碳的蔬食料理,菜單上也都會標示清楚食材來源;未來呷米也要響應將永續海鮮推薦魚種加入菜單之中,成為「愛海店家」的一員。

▲「 JAIMI素肉起司漢堡」是呷米的招牌菜,主廚使用30%佳實米穀粉手工做的麵包,維持有嚼勁的口感,素肉排使用蔬果與菇類,再以獨門香料醃製。(圖/「呷米JIAMI」餐廳提供)

過去呷米的經營團隊都是由非餐飲專業背景的人主導,接下來將交由多次獲獎的義式餐廳主廚陳營豪(Howard)接棒,進入專業廚師領軍的時代。陳營豪來自花蓮東部最大的外燴家族,從小就立志從事餐飲工作,求學時代參加過國內大小型廚藝競賽,也曾代表台灣參加國際美食大賽獲獎,經過多年歷練後,開設過一家義式料理餐廳。這次是被呷米執行長王淑珍的熱忱所感動,也認同呷米的永續理念,因此決定接受邀請,擔任呷米新店的主廚,接下經營大任。

王淑珍對陳營豪唯一的要求,就是希望能使用接近100%的台灣在地食材。為了設計菜單,陳營豪親自走訪供應食材的場域,包括養殖生態級無毒水產的「邱家兄弟」魚場、專注日曬海鹽工藝的洲南鹽場,以及彰化溪洲尚水米產地、金山彩田米生態園區、花蓮富里八個部落組成的有機合作社等,感受台灣的風土,並與生產小農互動。

為了迎接呷米的下一階段,王淑珍特別請品牌師重新設計新的Logo,以米粒與魚中有雲山水的自然意象呈現「魚米豐饒」意含。即使新的呷米經過蛻變、轉型,裝潢、菜單都會有新氣象,但就像餐廳新Slogan(品牌標語)強調的:要成為「台灣有機/友善來源」,這點肯定不會改變。目前已以全新菜單展開營運,更有下午茶與調酒帶來嶄新氣象。