成大微生物團隊二次發酵技術重大突破 發表東山舞姬咖啡

由成功大學生命科學系籌組的微生物學團隊，繼2022年8月與台南市政府觀光旅遊局合辦的「台南175東山咖啡公路」觀光推廣會，成大微生物學團隊不僅完成台南東山咖啡地圖後，更進一步以不同的微生物配方，導入東山三尖山農場以自然農法生產的咖啡豆，進行帶殼咖啡生豆的二次發酵，22日於成大生命科學院中庭，發表「東山舞姬」咖啡(諧音5G代表著新科技跨域合作)二次發酵成果。

現場與會貴賓大合影。 張傑/攝影

團隊主持人成功大學生命科學系特聘教授蔣鎮宇表示，此次攜手台南市東山區的自然農法咖啡農場、及著名的尚品咖啡合作，串聯一級生產(植栽)、二級製造(生物科技)以及三級的行銷(商品化)形成的六級產業，透過專業杯測師品嘗、測試與驗證，分享多層次的咖啡饗宴，讓咖啡的風味在消費者的口中恣意飛舞。

「東山舞姬」咖啡(諧音5G代表著新科技跨域合作)。 張傑/攝影

蔣鎮宇特聘教授表示，咖啡在台灣跟茶葉一樣，是個極具指標的農業產業，相較於糧食作物的稻米、小麥(麵食)，這些植物次級代謝物飲品，在我們的日常生活之中，似乎更有難以取代的角色，然而茶葉產業所面臨的是越南茶葉非法進口下溯源等問題，而本土咖啡產業面臨的，則是外來咖啡的競爭。

發表會現場也請專業杯測師當場品嘗，杯測師表示，這款咖啡帶有玫瑰花香、鳳梨及水果軟糖風味。 記者/攝影

台南東山與阿里山咖啡在價位上，都高於星巴克或85度C，但赤裸裸事實是台灣咖啡品質兩極化，在國際賽事上屢創佳績，似乎也點亮台灣咖啡的未來，然而一般的咖啡品質，卻難與非洲衣索匹亞、夏威夷、藍山等地咖啡豆匹敵，主要的負面評價則是風味層次不足、缺乏本土獨特性。

咖啡除了缺乏系統性營養管理，所造成的先天不足外(尤其考慮台灣是在咖啡地理邊緣帶)，有效的咖啡豆發酵，已經是國際上重視的議題，蔣鎮宇特聘教授指出，事實上無論是水洗豆、日曬豆抑或蜜處理豆，都經過了自然發酵的過程，只是菌種的豐富度尚未受到學術上或業界的關注。

成功大學生命科學系的微生物學團隊，將研究重心放在帶殼生豆(乾燥，含水量約10-12）的二次發酵上，利用酵母菌與乳酸菌不同的配方，以微生物科技導入，測試發酵在咖啡豆內含物的轉換，以及風味添加的多樣性，相較於脫殼豆的無效發酵，以及較長時間而有果香味的鮮果(咖啡漿果)發酵，溫度以及時間，對於二次發酵極其關鍵，過度的發酵不但不能帶來適口的風味，更可能引發豆豉及食鹽的等較難接受的氣味。

記者/攝影

團隊主持人蔣鎮宇特聘教授表示，學術研究上曾也有農業研究機構嘗試過咖啡的二次發酵，然而成效不彰，因此多數的咖啡生產，將重心放在咖啡漿果的鮮果天然發酵上，而系統性的微生物工法至今仍未被建立，這也是成大微生物學團隊未來努力的目標。

團隊主持人蔣鎮宇特聘教授指出，團隊投入研究上較為困難的二次發酵，原因有二， 其一是顧慮到鮮果在採收後，受到可發酵時間限制，尤其在大量採收後，大規模控制性發酵不易，受限資材、人力考量，以及來不及處理情況下，堆積的生豆，易有滋生黴菌的困擾。其二則是因為微生物基因體科技長足進步，可分析出發酵過程中的菌種改變，以及關鍵微生物在鑑定上的可行性，許多國際期刊論文也開始指出，未來要改變咖啡風味以及提升咖啡品質的可能性。

發表會現場也請專業杯測師當場品嘗，杯測師表示，這款咖啡帶有玫瑰花香、鳳梨及水果軟糖風味。 記者/攝影

二次的帶殼生豆是咖啡產業的兵家必爭之地，只是目前即使在咖啡主要的生產國，依然處於早期的研發階段，咖啡乾燥生豆易於保存(多數咖啡莊園都以此為之)，尤其在早期甚至是低溫狀態下，讓許多的咖啡內含物得以被保存，而未被降解，的確為發酵爭取了不少的時間與人力投資，若台灣的咖啡要提升國際競爭力，以小規模農業莊園而言，更需要具有可鑑別度與獨特性，而在技術上則必須借助異軍突起的現代生物與基因體科技，這也是讓許多知識青農願意投入的一大誘因。

蔣鎮宇表示，成果發表僅是拋磚引玉，希望是個好的開始，明年將結合咖啡莊園的營養管理，從先天上改變咖啡鮮果的營養組成，輔以微生物的有效配方以及科技導入，同時建立鮮果發酵以及生豆二次發酵的系統與流程，希冀提升台灣的咖啡整體的競爭力。