大直斑泊李澄蘇品瑞誓做台灣情懷的餐飲承啟人

▲蘇品瑞(圖左)與李澄(圖右)學長弟聯手一起打造的斑泊像一場場的美食紀錄片。(圖/費奇攝)

美食智庫費奇/專訪、攝影

當外界對2023台灣米其林美食指南新入榜一星餐廳開業不及一年指教的同時，具備美食內涵的斑泊餐廳早已摩拳擦掌挺向未來二星三星目標而積極布局。斑泊主理人李澄和廚藝總監蘇品瑞，用對台灣土地的情感，在地情懷的人文故事，做出屬於FINE DINING的皮囊（賣相）、骨幹（味型）、靈魂（想傳遞的訊息或承載的故事），最後做出美食應有的味道。

面對八個月擒下米其林一星與年輕主廚的榮銜，蘇品瑞謙卑地說，連自己都沒預期會摘星。且看蘇品瑞第一次設計的菜單表現廚藝就很上手，RUN八個月反覆在摸索服務上，一直進行微調完全沒有鬆懈。「當米其林寄來量身訂做廚師服時，心中暗想至少有入選餐廳，直到確定收到邀請函心中仍是七上八下，甚至連拿下2023年輕廚師都始料未及。」蘇品瑞如是說。

▲小沼澤玩水用冰淇淋慕斯包種茶，深綠色斑蘭葉香氣白色泡沫是玉蘭花，小石頭是用黑糖做成的湯圓，啤酒花做出帶著果韻苦滋味。(圖/費奇攝)

當獎座入袋後，腦中念頭是開心，更對斑泊發展寄予厚望。這季菜單體現了上一季的進階版，讓貴客有更多的山林體驗感。主題：山林，明擺著就是「臥虎藏龍」。斑泊店妝非常電影場景，但靈魂人物廚藝總監蘇品瑞讓2D瞬間進入十維空間。蘇品瑞肩負起了導演兼食藝總監與台灣食藝紀錄片的美好聯結。山林的美食內涵中，設定為休假日常發生的場景。對從小在天母長大的蘇品瑞兒時記趣攀爬陽明山古道，猶如回到時光生活場景的隧道。蘇品瑞將美人腿搖身一變為樹幹、白蘆筍的羊腸小徑畫龍點睛，運用紅麴餅乾當作廟簷、廟柱則是煎完再烤的筊白筍，滾一下味道不違和，而海鮮羹湯成了最美麗的夜市風景，紅麴干貝就是美食主旋律。但從日本神社到閩南廟宇的圖騰，對許多人來說，食憶共感還蠻強的。

蘇品瑞設計菜單是雙軌並進，畫面、味道是同步進展，流動中表現主旋律。斑泊展現了台灣情懷是有底蘊有厚度，除了豔驚四座，但也需慢慢沉澱回味。不以豪奢食材炫技，而是從食材與故事的血脈、脈絡而有情感上的聯結，味覺中記憶展演，替換或衍生在廚藝表現，從中稀釋且無縫接軌西方元素。

蘇品瑞做菜強調不為分子而分子。在諸多的廚藝養成過程中，在澳洲三頂帽子Quay 冷檯區工作時，對於主廚在蔬菜表現所遵循的自然佩服；英國肥鴨子對食物的精雕細琢，其中的突兀與炫技，都成了蘇品瑞在表現斑泊菜色中有了做美食導演的概念滋養。蘇品瑞從美食視野，進入電影導演的滋養，斑泊好似一部又一部的美食紀錄片。Quay讓蘇品瑞想拍電影的念頭，著重自然打開蔬菜的眼界，澆花養溫室BABY蘿蔔蔬菜表現線條，NATURE BASE 的美感，對料理想要的方向，即使在做過萬盤也要當做是第一盤的心態來做。

對料理是甚麼樣的看法，人生跑馬燈出現一格畫面留給他，是他想拍片、題材、構思美食的方向；英國肥鴨料理像在說故事，每一道菜串聯章節，更精細的說故事，獨特的存在，非常獨一無二，激發了蘇品瑞在美食小配件可以盡情發揮。日本三星Hajime影響他最大，對食材料理拿捏很好，不浪費食材，更扭轉對米其林的既定印象。

▲山景水蓮山當歸跟枸杞山泉水湧出的鴨肉，胭脂鴨踩在小點心荷葉烘烤油封鴨腿夾到主盤上的滋味。(圖/費奇攝)

斑泊不僅有美食紀錄片的價值感，口述菜色能力與上菜步調節奏都有其電影情節的鋪陳感，享受斑泊的同時，其實正在經歷著美食紀錄片的過程。

不得不說蘇品瑞的味覺很強，熱菜滿分，苦味引路全來自偶爾的「美國姥姥調酒」漂亮的激發。對目前的斑泊表現打分數有70-75分，未來希望能夠訂製三輪車，在茶點與調酒(TABLE FOOD)，顧前顧後出菜服務的節奏感，服務場景的交錯、過場節奏走在方圓之間，加以台灣情懷的灰蛋殼的陶瓷土擬真頗有意境，白茶壺樹幹都是斑泊想要對這塊土地養分所說的話。

李澄好比斑泊的監製，一直把星星餐廳做為人生指標。前往美國CIA就讀，就是傳遞英文學好、在米其林餐廳工作。兼具全方位開餐廳的資產、資本與本事，外場能力、人脈人情管理財務的經營者角色，在各個階段的養成滋養，做到精準精細精算到一絲不苟、一字不差。面對現代人眼球停留在影音1.5倍2倍的快轉畫素上，沒有拖泥帶水，就是正確。面對目前斑泊的發展，李澄只給出百分之30的成績單。餐食的品質、生意量穩定、衝著星星來。雖然受眾對象仍以在地情懷FINE DINING的台灣故事。若單純衝著米其林星星來恐是最不客觀的角度。從一樓走上來的機關房，就是台灣的鳥語花香、大同電視木捲門請50歲台南老師傅藝術製作，想要了解班泊的台灣情懷應該可以看到更多的風景與場景。斑泊第二階段繼續往二星三星走，想講的故事，希望能讓更多人看見，更多人參與，自詡能做一個台灣情懷的餐飲承啟人。