校園午餐食米的美味密技 科學方法讓米飯更Q彈好吃

記者翁一如/綜合報導

校園午餐是孩子每天營養及體力補充的重要來源，農糧署以市售價格的五折供應高品質公糧米及經過第三方驗證的產銷履歷米作為校園午餐主食來源，這些高品質的好米進入團膳大量製備時，有時會因儲存方式不當及烹煮技巧不佳，未能呈現完美口感，農糧署以科學方法建立食米保存及烹調條件之標準化流程，並透過教育訓練分享給供應學午糧之從業人員，讓學童們都能享受國產好米的香Q美味，進而養成愛吃米飯，以米為主食的好習慣。

▲農糧署署長胡忠一致詞。(圖/農業部農糧署提供)

科學化方法建立操作條件 飽滿比例完美呈現

農糧署表示，國內校園營養午餐食米來源以2大類為主，包括公糧米及產銷履歷米，為了兼顧營養午餐之品質及學生們的健康，這些食米均以市售價格的五折供應給學校及校園午餐團膳業者，這些食米不但是半年內碾製的新鮮米，品質規格都在CNS國家標準二等以上，且農藥殘留檢測合格。為了讓高品質的好米能呈現最好的口感，讓孩子愛上國產米的好滋味，農糧署特別委託臺灣大學食品科技研究所陳時欣教授以科學化方法建立團膳食米儲存及烹調供膳標準化流程，經調查354家營養午餐供膳超過1,000人次的學校，發現煮飯設備以「蒸氣型蒸箱」為主，因此以北中南東各區校園午餐產銷履歷糙米及白米為實驗樣品，以蒸氣型蒸箱的煮飯條件，使用科學化方法分析不同試驗條件的米飯在質地分析、口感、水分含量及色澤的差異，建立可提升午餐食米口感的標準化作業。結果顯示，大宗團膳製備的煮飯條件和家庭烹煮不同，食米經過清洗後，白米不需浸泡，糙米則可在前一天洗米放置冷藏16小時，或於烹煮前以60℃熱水浸泡30分鐘，而加水量也有黃金比例，團膳大量製備時，加水量不宜過多，低年級喜好口感偏軟，米水比建議為1:1.1，高年級喜歡粒粒分明米飯，米水比建議為1:0.8，進蒸氣蒸箱烹煮也要控制蒸氣輸出壓力7kg/cm2以上，烹煮45分鐘後關閉熱源，繼續燜飯20分鐘，送餐到教室後，請學生於打飯前進行鬆飯動作，使米粒間水分達到平衡狀態，午餐食米香Q口感即可完美呈現。

校園食米供膳品質提升 愛吃米飯從小培養

農糧署長期推動食米教育並提升校園午餐食米供應品質，目的在希望透過體驗教學及日常飲食，讓孩子從小認識稻米的營養價值，傳承米食文化，同時培養愛吃米飯的飲食習慣，透過本年度的研究成果，己建立校園午餐食米儲存及烹調標準化流程，同時也針對近250名校園午餐供膳之營養師及從業人員進行教育訓練，在12月底前將製作電子書及教學影片，推廣校園午餐食米烹調的標準化作業流程，歡迎全國營養午餐供膳學校及團膳業者參考使用，藉由標準化流程協助供膳人員能更有效率的供應品質穩定、完美比例的米飯，讓孩子們從小愛上國產米的好滋味。