澱粉類超過130度、蛋白質150度易有致癌物 營養師建議低溫烹煮最健康

記者黃文博／台南報導

澱粉類食物是每人每日必需攝取的六大類食物之一，但你用的烹調方式是健康的嗎？台南市立醫院張麗娟營養師表示，馬鈴薯、番薯等澱粉含量高的食物，經過130度高溫容易產生丙烯醯胺，在動物實驗被證實具有致癌性；張麗娟提醒，平常要留意食物烹調方法，以減少潛在的健康風險。

張麗娟營養師表示，澱粉食物在高溫烹調時會產生丙烯醯胺，這類產品包括薯條、馬鈴薯片，而高蛋白質含量的食物如牛、豬、魚、雞肉，在高於150°C的溫度烹煮時，蛋白質會分解或變性而產生異環胺，丙烯醯胺及異環胺都是屬於毒性物質；高溫烹調的時間越長，產生有害的致癌物質會越多，尤其是焦黑的部份毒素最多，因此建議民眾，少吃食物焦黑的部分。

張麗娟營養師建議以低溫烹煮方式最好，蒸煮是一種能夠保持食物營養價值並減少致癌風險的健康烹調方法，可保持食物的水分，也不會過度高溫，過度加熱可能會增加致癌物質的形成風險；以涼拌、清蒸、燉煮、清炒等方式料理，肉類如要煎、烤，可先以微波爐或蒸煮方式料理，以減少高溫烹調的時間，降低有害物質產生。

張麗娟提醒，油炸食物本身熱量及脂肪都偏高，本來就不利健康，加上高溫易致癌，所以盡量減少攝取頻率；烹調食物多用蒸、煮、滷…等少油的方法，多吃天然食物，保持飲食多樣化，不要過度依賴單一種類的食物，均衡飲食與適當運動，就能降低特定食物所帶來的潛在風險。