山里鐵板燒主廚林智群　海納百川擁抱美食星星

▲父親是出海捕魚人、表舅是鐵板燒主理人，造就林智群對海味特別情有獨鍾。(圖/費奇攝)

美食智庫費奇/報導、攝影；部分照片/大倉久和大飯店提供

若說日本料理是侘寂美學；那鐵板燒肯定是主廚獨特魅力。大倉久和大飯店山里鐵板新來乍到曾在三太、大方、初魚鐵板燒鑽研歷練超過27年的林智群主廚，坐擁三張餐飲證照(中西餐丙級，中餐乙級)的鐵板燒經驗。林智群希望團隊在輕鬆和諧下2024年可望拿下星星的光芒。

16歲平價體板燒初出茅廬 初魚無菜單鐵板燒驗證實力

林智群在鐵板燒界算得上是中級生，過往見到他時是在鐵板燒教父謝樂觀主廚的養生鐵板燒擔任左右手，16歲就出道拜表舅是三重鐵板燒開業師傅，因為當年選錯科系短暫在宜蘭高工資料處理科提前休學，亦曾在宜蘭鬥牛士民歌西餐當外場服務生。在表舅引薦下追隨謝樂觀鐵板燒師傅，從三太到大方鐵板燒一路跟隨20年。「出手就要最好的。」這是謝樂觀主廚的金玉良言。林智群也不諱言，正宗老師傅教出來的手感只需三個月，但爐火純青需要多磨練個性。

摸索台灣鐵板燒，切中要害就是火候、溫度、鹹度、熟度四部曲。而在初魚鐵板燒的歷練中，林智群更一舉考到中西餐丙級與中餐乙級證照。最大的收穫便是在初魚無菜單鐵板燒，在食材上開足了眼界。早年的大方與初魚的鮮味都各有擅場。前者的甜菜根與剝皮辣椒開啟養生鐵板燒概念；後者以北寄貝高湯煮鮮上加鮮、筍殼魚的魚頭增鮮、鮮蝦頭煎過再去熬，蒜頭蛤蜊增鮮，各種海味海納百川學到精髓。譬如：如何煎到恰到好處的鮑魚，讓客人體驗按鮑魚中間有回彈感即鮮。在初魚初代鐵板燒委以大任，從控制成本與包辦所有貨源一周間消耗殆盡，每每換季菜單就像是大卡車轉彎燒腦至極，但也成就滿載。

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「人生不要玩太大，每個月有被動收入，錢滾錢的方式過生活就好。」林智群如是說。以林智群主廚的經驗值出來獨當一面綽綽有餘，基於看到鐵板燒的美好風景。但林智群卻選擇陪伴兒子的成長。如同林智群在鐵板燒料理的邏輯學，日本熊本生蠔上的法國魚子醬，選最好的品質，深海魚煎上的蟹肉、螢烏賊(味淋與日本醬油)漬物，在季節交替上做到最好的無縫接軌。重視季節時鮮的適時堆疊，而不過度講究醬料綴飾。

牛肉蔬菜捲以洋蔥、蔥絲、香菇絲、蒜頭絲，吃到烘托主食材的層次堆疊，到紫蘇、剝皮辣椒、蝦卵完美捲起牛肉的創意，用食材本身與生俱來的味道加諸在其中。

最驚豔於A5和牛菲力旁小菲力不僅牛筋多，經過林智群巧手竟能入口即化。擅長在265-160溫控中擺盪，鐵板燒拿捏掌握溫度是一大竅門。做菜講求畫龍點睛，與鐵板燒客人良好互動，營造團隊可以輕鬆愉快烹飪，順利迎接2024星星的光芒。

▲林智群鐵板上的學問不少，熊本生蠔上的熊爪辨識成了用餐時的即時科普。(圖/費奇攝)

目前山里日本料理的鐵板燒林智群主廚套餐，每套2,500元起。匯聚了多種日本直送的山珍海味頂級食材，其中包括譽有海底紅、藍寶石的喜知次與瑩烏賊、日本鹿兒島A5和牛、日本大分A5和牛及日本九州熊本生蠔等多道頂級食材。

其中林智群主廚發揮巧思創意設計的主廚套餐為一系列共9道精緻佳餚，每套3,600元，服務費另計。開胃沙拉的南非鮑魚溫沙拉巧妙結合夏日元素，以獨特的烹調方式展現鮑魚的口感和滋味。特選的日本橙醋和柚子醬調配的獨家醬料，帶出酸爽的夏日風味。開胃湯品番茄海鮮清湯加入魚頭和多種辛香料熬煮兩小時，充滿豐富的膠質湯頭呈現濃郁乳白色，加入番茄置於湯碗中間呈現日本國旗的意象，金箔的點綴更增添了奢華感。日本干貝海苔選用了日本生食級冷藏干貝，口感鮮甜扎實，搭配來自日本築地「林屋極上海苔」，厚實脆口。海鮮部分，主廚嚴選日本三大名魚之一的夢幻之魚喜知次，喜知次為日本海域專有深海魚種，也稱為海底的紅寶石，油脂豐富，使用一夜干方式呈現濃縮的魚肉香味，再搭配日本本州富山灣裡有春夜裡浮現深海藍寶石之稱的螢烏賊，鮮味十足。盤邊點綴的橄欖油加入新鮮日本紫蘇更加凸顯海鮮鮮味。