叁酒弍沏新創當代宴席菜方永銘、王清朝總鋪師擺譜

美食智庫費奇/報導、攝影；部分圖片/叁酒弍沏-忠孝寓所提供
叁和院創辦人林奕寬繼成功打造創意台菜之後，再以溫古知新、保古創新的『叁作』延伸概念，且以老菜新作、小菜大作、名菜改作的FUSION台菜，網羅兩大台菜名將方永銘、王清朝雙廚將名菜重新演繹為當代台味手路菜，保留經典底蘊，將形、意、味再度昇華，並以私廚料理型態，讓賓主盡歡面子裡子兼得。

台菜圓桌向來給人澎湃盛宴的印象，從小菜、冷盤前菜、山珍海味到湯品與甜點收尾。滿滿一桌菜，總要湊齊十人才能圓滿開席，『叁酒弍沏(3927)』，以台味FUSION當代宴席菜，就能滿足四人賞味。餐廳內14間半隱蔽式包廂，從茶酒陣仗、雙廚擺譜，乃至歡聚氛圍一次到位。

過往台菜總被認為難登大雅之堂，但在近年台灣廚師在國際廚藝屢獲肯定之下，叁酒弍砌聯結許多志同道合大廚的共同理念，先保古、再創新，叁酒弍沏行政主廚方永銘曾在台北W飯店〈紫艷〉中餐廳跟隨新派粵菜與創意中菜名廚鄺啟明，傳統基礎扎根，並建立新創菜品的邏輯學與美學新架構。

方永銘主廚曾用3年時間打造十里安餐飲集團的開疆闢土，並研發叫好叫座的菜品。更從中領略領悟連鎖餐飲與飯店體系之間，抽絲剝繭抓出其中的差異化。此外，將近1年時間進入漢典食品並投入雲林螺情滷味央廚的食研開發，把食物轉食品之間的精髓盡出。真正經營餐飲市場版圖就是花 5 年時間在中國華北700家的馳名品牌「老家肉餅」，擔任研發工作，並游移於江蘇、華中的口味進行調整。從嘉義嘉南家商餐飲科養成，方永銘就抱定做流水席打好廚藝基底，自詡為廚藝苦行僧，一把刀、一鍋杓做遍天下菜。

從18歲開始方永銘就沒有浪費一點時間，正因為夠努力，也為自己拿下很棒的成績。金名號雞肉飯是他個人職涯代表作，從廚師角色躍升為管理者的歷練與摸索。面對餐飲市場直觀，不管是投資人、經營者、廚師各有千秋、各立山頭，但必須在共同目標掌控全局。

方永銘總廚擅長調味改變，以蝦蟳丸(三色蛋或玉子燒的概念)在北部很少人吃得到，雖定義為台菜，卻是進階版的台味 FUSION 意境菜，把粵菜精緻元素當作新餐廳的老靈魂表現。

另一位主廚王清朝在台北福華飯店 7 年時間勤學總鋪師的底子，本身所學非餐飲而是資訊科相關背景，在蹲好台菜馬步，瞄準國外WORKING HOLIDAY廚師打工開拓視野，再飛去西雅圖讀語言學校，在北美多倫多、溫哥華餐酒館遇見貴人主廚，甚至澳洲從此開啟餐飲能見度。歐包松露春雞(坊間當紅的松露炸子雞)，起源來自巧達麵包湯，也像極了威靈頓牛排的概念，有酥皮焗牛柳入烤箱烤焗而成的創意。把關的是味道，兩者兼具。可以嗅出叁酒弍砌是以摘星作為目標。而選用聯華駱駝牌高筋麵粉、聯華水手牌法國麵粉製作出法國棍子口感的外型，包覆烤過的春雞外酥內軟令人激賞。

▲這道外國和尚會唸經，以西風東漸的丹麥酥皮取代割包，夾入聰稍大排別有一番滋味。(圖/叁酒弍砌提供)

而滷肉飯更選用西風東漸的研發，平民美食瞬間搖身一變為高檔食物。未來更將推出四川乾鍋口味，主廚就像神農嘗百草般，精進味蕾同時，研發出與時俱進的味道。王清朝非常推崇乾鍋系列以花椰菜、腐竹、窩筍(台灣稱A菜筍)一起入味相得益彰。北港人的王清朝未來將引進家鄉白麵線糊，勢必為私廚先鋒端上餐飲舞台。

正也是在叁位正港台灣人，以不同經歷、專業視角，打磨出這個兼具顏值、內涵的當代台灣宴席菜。
雙主廚異口同聲認為，八大菜系強調口味，台灣意境菜重FUSION，對台味形態採深化與優化菜品，叁酒弍沏善用食材，像澎湖三角仔多半做清蒸、煮魚湯多，罕以醬燒冷菜出列，野生筍殼魚更是採購回來放水族箱循環養殖，個頭看來都比野生長得更好；澳洲水姑娘(又稱天鵝龍蝦)也挑選彈跳有勁的絕美口感。

食材挑得精準，營運模式很走心，走一套精挑細選、體貼入微。蘇州手作蔓越莓綠豆糕，隨著季節也會有覆盆子、洛神花等增加色澤與口味的鋪陳。正應了台上10分鐘，台下10年功。

攤開品牌私房特饌深情款待西魯肉，就是小菜大作的最佳範例，用熬煮8小時以上的雞白湯，與白菜、蛋酥、豬肉絲和蝦米等傳統西魯肉配料再燉煮，最後加上干貝、草蝦仁、曼波魚皮和鯊魚皮…高級食材，確實展現私房菜深情款待的心意，濃醇白湯與所有食材完美融合，光這一碗，就令人心滿意足，還有結合川味紅燒與粉蒸肉手法的東成西就牛小排、以小時候焢窯為發想的童心未泯松露雞(松露麵包烤雞)，都是招牌菜色。

目前餐廳以合菜/套餐呈現完整宴席，建議四人以上訂席，週間午餐有平均每人888元的合菜，全時段另有平均1500元(含以上)的三種價位合菜，包廂格局有4/6/8/10人，相鄰包廂的隔屏可以打開，30~40人一起擺宴也沒有問題。

【叁酒弍沏-忠孝寓所】
地址：台北市大安區忠孝東路四段101巷14號
預約電話：02-27310137

行政總廚方永銘
專業記錄
中餐烹飪‧連鎖餐飲營運‧連鎖餐飲內控‧商品銷售趨道策略。
工作策略
＊台北W飯店:2011年亞洲第一家W飯店、以新式中餐烹飪手藝
取得台灣最高美食殿堂美號。
＊台北十里安餐飲連鎖:一年間開了4分店，一間中央廚房，
同年創造年營業額 3000萬人民幣。
＊台北螺情手麵餐飲連鎖:店鋪同期年度成長30％，銷售渠道
成長40％，年營業額4000萬人民幣，並在臺灣國際牛肉麵
節拿下總冠軍。
＊北京大小口餐飲管理有限公司:開拓一年三大節慶商品端午
肉粽.中秋月餅.春節蘿蔔糕，餐飲附加值服務微店商城冷凍
調理食品，對外承接代工與研發業務開發，以及各主題

工作經歷
台中福華大飯店
台北柯達(三板橋會館)
新竹統一渡假村
台臺南曾文山芙蓉渡假大酒店
台南台糖長榮大酒店
台北 W Hotle 時代國際飯店紫豔中餐廳
台灣雲林螺情滷味餐飲廚藝總監
台北十里安餐飲行政總監
中國北京九朝會餐飲股份有限公司(九朝會) 總經理
中國北京大小口餐飲管理有限公司(4號廚房) 總經理
中國北京湯為先餐飲管理有限公司(鮮喝湯) 總經理
中國蘇州鑫花溪餐飲有限公司 (北京老家肉餅-華中區項目負責人)
台灣良擎餐飲有限公司(玖尹) 行政副主廚
台灣金名號‧肚康食研所項目負責人