叁酒弍砌新創當代宴席菜方永銘、王清朝總鋪師擺譜

美食智庫費奇/報導、攝影；部分圖片/叁酒弍砌-忠孝寓所
叁和院創辦人林奕寬繼成功打造創意台菜之後，再以溫古知新、保古創新的『叁作』延伸概念，且以老菜新作、小菜大作、名菜改作的FUSION台菜，網羅兩大台菜名將方永銘、王明朝雙廚將名菜重新演繹為當代台味手路菜，保留經典底蘊，將形、意、味再度昇華，並以私廚料理型態，讓賓主盡歡面子裡子兼得。

台菜圓桌向來給人澎湃盛宴的印象，從小菜、冷盤前菜、山珍海味到湯品與甜點收尾。滿滿一桌菜，總要湊齊十人才能圓滿開席，『叁酒弍沏(3927)』，以台味FUSION當代宴席菜，就能滿足四人賞味。餐廳內14間半隱蔽式包廂，從茶酒陣仗、雙廚擺譜，乃至歡聚氛圍一次到位。

過往台菜總被認為難登大雅之堂，但在近年台灣廚師在國際廚藝屢獲肯定之下，叁酒弍砌聯結許多志同道合大廚的共同理念，先保古、再創新，叁酒弍沏行政主廚方永銘曾在台北W飯店〈紫艷〉中餐廳跟隨新派粵菜與創意中菜名廚鄺啟明，傳統基礎扎根，並建立新創菜品的邏輯學與美學新架構。

方永銘主廚曾用3年時間打造十里安餐飲集團的開疆闢土，並研發叫好叫座的菜品。更從中領略領悟連鎖餐飲與飯店體系之間，抽絲剝繭抓出其中的差異化。此外，將近1年時間進入漢典食品並投入雲林螺情滷味央廚的食研開發，把食物轉食品之間的精髓盡出。真正經營餐飲市場版圖就是花 5 年時間在中國華北700家的馳名品牌「老家肉餅」，擔任研發工作，並游移於江蘇、華中的口味進行調整。從嘉義嘉南家商餐飲科養成，方永銘就抱定做流水席打好廚藝基底，自詡為廚藝苦行僧，一把刀、一鍋杓做遍天下菜。

從18歲開始方永銘就沒有浪費一點時間，正因為夠努力，也為自己拿下很棒的成績。金名號雞肉飯是他個人職涯代表作，從廚師角色躍升為管理者的歷練與摸索。面對餐飲市場直觀，不管是投資人、經營者、廚師各有千秋、各立山頭，但必須在共同目標掌控全局。

方有銘總廚擅長調味改變，以蝦蟳丸(三色蛋或玉子燒的概念)在北部很少人吃得到，雖定義為台菜，卻是進階版的台味 FUSION 意境菜，把粵菜精緻元素當作新餐廳的老靈魂表現。

另一位主廚王清朝在台北福華飯店 7 年時間勤學總鋪師的底子，本身所學非餐飲而是資訊科相關背景，在蹲好台菜馬步，瞄準國外WORKING HOLIDAY廚師打工開拓視野，再飛去西雅圖讀語言學校，在北美多倫多、溫哥華餐酒館遇見貴人主廚，甚至澳洲從此開啟餐飲能見度。歐包松露春雞(坊間當紅的松露炸子雞)，起源來自巧達麵包湯，也像極了威靈頓牛排的概念，有酥皮焗牛柳入烤箱烤焗而成的創意。把關的是味道，兩者兼具。可以嗅出叁酒弍砌是以摘星作為目標。而選用聯華駱駝牌高筋麵粉、聯華水手牌法國麵粉製作出法國棍子口感的外型，包覆烤過的春雞外酥內軟令人激賞。

▲這道外國和尚會唸經，以西風東漸的丹麥酥皮取代割包，夾入聰稍大排別有一番滋味。(圖/叁酒弍砌提供)

而滷肉飯更選用西風東漸的研發，平民美食瞬間搖身一變為高檔食物。未來更將推出四川乾鍋口味，主廚就像神農嘗百草般，精進味蕾同時，研發出與時俱進的味道。王清朝非常推崇乾鍋系列以花椰菜、腐竹、窩筍(台灣稱A菜筍)一起入味相得益彰。北港人的王清朝未來將引進家鄉白麵線糊，勢必為私廚先鋒端上餐飲舞台。

正也是在叁位正港台灣人，以不同經歷、專業視角，打磨出這個兼具顏值、內涵的當代台灣宴席菜。
雙主廚異口同聲認為，八大菜系強調口味，台灣意境菜重FUSION，對台味形態採深化與優化菜品，叁酒弍砌善用食材，像澎湖三角仔多半做清蒸、煮魚湯多，罕以醬燒冷菜出列，野生筍殼魚更是採購回來放水族箱循環養殖，個頭看來都比野生長得更好；澳洲水姑娘(又稱天鵝龍蝦)也挑選彈跳有勁的絕美口感。

食材挑得精準，營運模式很走心，走一套精挑細選、體貼入微。蘇州手作蔓越莓綠豆糕，隨著季節也會有覆盆子、洛神花等增加色澤與口味的鋪陳。正應了台上10分鐘，台下10年功。

攤開品牌私房特饌深情款待西魯肉，就是小菜大作的最佳範例，用熬煮8小時以上的雞白湯，與白菜、蛋酥、豬肉絲和蝦米等傳統西魯肉配料再燉煮，最後加上干貝、草蝦仁、曼波魚皮和鯊魚皮…高級食材，確實展現私房菜深情款待的心意，濃醇白湯與所有食材完美融合，光這一碗，就令人心滿意足，還有結合川味紅燒與粉蒸肉手法的東成西就牛小排、以小時候焢窯為發想的童心未泯松露雞(松露麵包烤雞)，都是招牌菜色。

目前餐廳以合菜/套餐呈現完整宴席，建議四人以上訂席，週間午餐有平均每人888元的合菜，全時段另有平均1500元(含以上)的三種價位合菜，包廂格局有4/6/8/10人，相鄰包廂的隔屏可以打開，30~40人一起擺宴也沒有問題。

【叁酒弍沏-忠孝寓所】
地址：台北市大安區忠孝東路四段101巷14號
預約電話：02-27310137

行政總廚方永銘
專業記錄
中餐烹飪‧連鎖餐飲營運‧連鎖餐飲內控‧商品銷售趨道策略。
工作策略
＊台北W飯店:2011年亞洲第一家W飯店、以新式中餐烹飪手藝
取得台灣最高美食殿堂美號。
＊台北十里安餐飲連鎖:一年間開了4分店，一間中央廚房，
同年創造年營業額 3000萬人民幣。
＊台北螺情手麵餐飲連鎖:店鋪同期年度成長30％，銷售渠道
成長40％，年營業額4000萬人民幣，並在臺灣國際牛肉麵
節拿下總冠軍。
＊北京大小口餐飲管理有限公司:開拓一年三大節慶商品端午
肉粽.中秋月餅.春節蘿蔔糕，餐飲附加值服務微店商城冷凍
調理食品，對外承接代工與研發業務開發，以及各主題

工作經歷
台中福華大飯店
台北柯達(三板橋會館)
新竹統一渡假村
台臺南曾文山芙蓉渡假大酒店
台南台糖長榮大酒店
台北 W Hotle 時代國際飯店紫豔中餐廳
台灣雲林螺情滷味餐飲廚藝總監
台北十里安餐飲行政總監
中國北京九朝會餐飲股份有限公司(九朝會) 總經理
中國北京大小口餐飲管理有限公司(4號廚房) 總經理
中國北京湯為先餐飲管理有限公司(鮮喝湯) 總經理
中國蘇州鑫花溪餐飲有限公司 (北京老家肉餅-華中區項目負責人)
台灣良擎餐飲有限公司(玖尹) 行政副主廚
台灣金名號‧肚康食研所項目負責人

比賽經歷
1999年台灣南臺灣美食展廚藝競賽銀牌獎
2000年台灣臺南縣永康市藝術菜頭節蔬果雕刻競賽金牌獎
2000年台灣嘉義縣樸子市農業特產美食廚藝競賽第二名
2001年台灣高雄市易牙節廚藝競賽蔬果雕刻組創意獎
2002年FHC上海國際食品美食廚藝競賽金牌獎
2002年台灣義美食品美食廚藝主廚杯選拔賽第三名
2002年台灣嘉義市食品廚藝美食展廚藝競賽金廚獎
2002年台灣省農務局五類雜糧創意美食競賽優等獎
2003年FHC北京國際食品美食廚藝競賽金牌獎
2004年台灣臺北中華美食展國際競賽<國際專業組> 佳作獎
2004年台灣省鵝肉總工會創意料理競賽第三名
2004年泰國曼谷國際美食展廚藝競賽銀牌獎
2004年台灣省煙酒公賣局稻香米酒烹飪大賽臺灣中區冠軍
2008年中國飯店聯合協會國際食品美食廚藝競賽總廚金牌
2009年台北廚王美食展蔬果雕刻組佳作獎<靜態最高分>
2012年台灣W Hotle 年度表揚最佳人才獎
2013年台灣臺北國際牛肉麵節廚藝競賽(創意組) 全國總冠軍
2016年大中華區聯席第七屆奧古斯餐飲名人授勳世界奧古斯行政總廚榮譽勳章
世界奧古斯優質之星金獎章
法國藍帶高級會員榮譽勳章

學術經歷
台灣省嘉義縣立民和國中外聘蔬果雕教師
台灣省嘉義縣私立萬能工商外聘中餐烹任教師兼蔬果雕教師
台灣省嘉義市私立東吳高職外聘中餐烹任教師兼蔬果雕教師
台灣省嘉義市國立嘉義家職外聘社團蔬果雕教師
台灣省嘉義縣觀光局民宿協會餐飲研習觀摩指導教師
專業執照:
台灣省中餐烹調乙、丙級
台灣省餐飲服務丙級
台灣省飲料調酒丙級