晶華軒名廚鄔海明廚藝心法拳不離手、曲不離口

▲粵菜經典名菜西施泡飯，集結海陸蔬菜的鮮甘堆疊，猶如一場曼妙華爾滋的優雅廚藝。(圖/費奇攝)

美食智庫/費奇報導、攝影；部分圖片/台北晶華酒店提供

當台北進入廚藝滿天星斗的同時，饕餮最在乎的，其實是與時俱進、品質到位；最重要的還是服務不失準。台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明以30年廚藝底蘊與「拳不離手、曲不離口」一語道破粵菜新顯學、新高度。

家世底子深厚，但天蠍座的鄔海明天生反骨，打從13歲起便與同儕基於好玩又可以抱一桶金的前提下走進廚房，從學徒開始的鄔海明，一路遇見好貴人，加上天生聰穎很快在廚房摸索出興趣。其中影響其廚藝甚鉅的大老，就是香港利苑集團創辦人，人稱校長的陳樹杰。

▲鄔海明的生拆膏蟹麻婆豆腐就是謹記拳不離手、曲不離口的功夫八字訣，奠定其星星主廚的地位。(圖/費奇攝)

鄔海明不諱言，香港是其廚藝打磨期，前後在利苑尖沙咀、灣仔擔任副主廚長達三年多。當年陳樹杰與廚師團隊面談，只出了一考題：「將來你的目標是甚麼？」利苑創辦人陳樹杰的父親來頭不小是早年廣東省政府主席、中華民國陸軍一級上將人稱南天王的陳濟堂，亦曾辦過私塾。從小陳樹杰便養刁一張嘴，懂吃也懂得做菜。鄔海明當時年輕不懂，被他問得一時語塞。在陳樹杰一把手的指點「利人利己」，要自己真有本事了才能真正幫到人。

▲有別於先知鴨的吃法，海陸珍寶BB鴨以蠔油煨鮑魚與花膠與先知鴨相得益彰。(圖/費奇攝)

當年利苑酒家幾乎座無虛席。利苑成功之道，在於陳樹杰每天要求空班時廚師和外場主管輪流到各店試菜，且要嚴格評比抓漏，把餐廳每一家都做到火爆等級，自然也就奪星無數。在陳樹杰的餐廳裡沒有最好的菜，只有更好的菜。

正因為在陳樹杰的麾下磨練，鄔海明做菜不怕被超越。如同陳樹杰不止教做菜，也給了人生目標。這對鄔海明後來的廚藝表現與海外發展鑄下成功基石。

07、08年鄔海明離開香港，前往新加坡翡翠海鮮集團不到一年，調到泰國曼谷翡翠當主廚、澳門兩年多，馬來西亞大同餐飲集團等機緣巧合飛到國外工作。出走香港後，正是鄔海明廚藝大鳴大放之時。鄔海明說，做擅長與喜愛的工作，選擇適合自己的地方。從海鮮熱炒，順德名菜翻轉為新派粵菜就是一個蘿蔔一個坑。一直到進入大阪麗思．卡爾頓（Ritz-Carlton）飯店的香桃粵菜餐廳任職，於2013年摘下米其林一星優化其廚藝定位，這讓鄔海明有了國際化視野。

任何菜色的改變必須建立在一個基礎上，千萬不能偏離主題。從利苑學習門道，到泰國傳授美味。鄔海明成功讓自己的廚藝被看見，更提升了視野。在大阪麗思．卡爾頓酒店的四手聯彈廚藝獲得廣大回響。鄔海明的拳不離手、曲不離口就是最好驗證。除了專注在粵菜研發之外，大部分時間出外試菜繳學費也是必要的，現代廚師不能閉門造車，而是要海納百川。

鄔海明每到一個城市，期許運用在地食材與個人廚藝做到FUSION。多次在台灣尋鄉探訪挖掘在地好食材，菜單中的煲湯即是加入了來自宜蘭頭城金面山的地底天然湧泉，透過它純淨甘甜的特色，彰顯濃縮食材精華的湯頭；鄔海明也找到了來自彰化、不施打生長激素、自然方式飼養約7-9個月養成的蘆花雞，肉質鮮甜紮實，食客在享受美味之餘，更能感受到一種與在地人文風土相互鏈結的情感。

而川府生拆膏謝麻婆豆腐，在他的麻辣鹹生香的基礎下，運用沙母蟹殼炸出蝦油，再把蟹肉蟹黃剔出烹入麻婆豆腐。鄔海明說，做菜不能只有「外貿協會」，感覺沒有誠意與更豐富的表現，加入嚴選手工海水鹽滷的板豆腐，因為豆腐純粹且孔洞多，更容易汲取蟹肉滋味，呈現名符其實的菜品。

海陸珍寶BB鴨，則是結合潮汕盆菜與港式掛爐烤鴨的菁華。先知鴨小鴨纖維細但鮮味稍嫌不足，加入蠔油去燒鮑魚、花膠，與鴨子融合一體，增加滋味的層次感，有別於大鴨的腥味重，淋上麥芽的先知鴨口味足。體現了食不厭精，膾不厭細的飲食文化。

粵菜西施泡飯如同過橋象拔蚌都有令人驚豔之處。鄔海明拿手的西施泡飯，由於這道泡飯上桌時會有裊裊上升的熱氣，形狀宛如美人般的婀娜多姿，因此取其名為西施泡飯。這道菜的精華來自於它的湯底，主廚使用龍蝦、沙公以及白蝦一同入鍋熬煮3至4小時，讓新鮮海味盡出，起鍋前加入北海道元貝、北海道鱈場蟹肉、澳洲帝皇蝦球（即老虎蝦）及加拿大貴妃蚌等頂級食材，再以澎湖絲瓜、台中特選鮮草菇以及嘉義去除葉菜的青江菜莖提甘增鮮。桌邊服務倒入經過酥炸的泰國香米，酥香的炸米碰到滾燙的湯底，像極了跳一場曼妙的華爾滋，鮮明的鹹香海味也撲鼻而來，充分展現五感享受。