諾富特華航飯店行政副主廚陳雅芳　巾幗廚藝不讓鬚眉

美食智庫 費奇/報導、攝影

  奉「乾淨．原型食物」為美食聖經的台北諾富套華航桃園機場飯店行政副主廚陳雅芳說，先做正確的味道給消費者，再做頂流滋味給懂得品味鑑賞的老饕們。在廚藝界約定俗成的事，廚房裡派系框架是不成文的規定，女性廚師要能頂天立地，少不了深蹲廚藝學，至少得歷練八家五星級飯店還不見得穩住泰山寶座，但像陳雅芳女主廚的愈挫愈勇精神，造就她平凡中非凡的廚藝顯學。

  廚藝養成過程從高中的設計科同轉台中明德女中(現為明德中學)餐飲科開始，進入餐飲科因切洋蔥剖面完全不上手而受到挫折，原不服輸的陳雅芳決志要學到會、學到精髓。這一路立志朝餐飲邁進，一路半工半讀考上中台醫專食品衛生科、弘光科大食品營養系，並在學成後陸續考上西餐、烘焙、麵包丙級證照。為了學以致用，陳雅芳白天在台中永豐棧西餐、台中福華飯店以及後來南投米堤飯店蹲馬步，從基層一路做上來，雖然沒有好職位，卻一路與國際主廚交流中見識到廚藝精髓。

   陳雅芳的拿手菜，越是簡單的味道，越能彰顯其工夫。外界對飯店BUFFET檯上的玉米濃湯，多數粉調加工居多，陳雅芳反其道而行，麵粉會自己炒，再調和玉米粒，其他像羅宋湯裡的番茄，選自然切好的番茄罐頭。而被諾富特副總經理黃世惠譽為不可思議地南瓜湯，更是陳雅芳藏私的頂流滋味。陳雅芳說，所有原型味道，無非就是加了愛下去。南瓜湯的原食材，除了南瓜泥之外，洋蔥、紅蘿蔔、地瓜、牛奶、BUTTER、鮮奶油，利用火候煮成，簡單中見真章。

  縱使廚房裡有許多陰暗面，但對廚藝自我要求高的陳雅芳卻認為，是養成也是養分。從大直維多麗亞酒店、台北花園大酒店，甚至跳巢到君品大酒店遇見女性廚師主管樊秀玲，讓他增廣見識到女性廚藝美學中的柔軟與剛強，這也促成陳雅芳向前邁進的跳板。雲朗集團階段陳雅芳內轉至桃園翰品酒店升為準主廚，後又歷練了六福皇宮後期階段，陳雅芳的廚藝成長突飛猛進，不僅接觸到了外國主廚從歐洲到美洲、亞洲，一路摸索各國主廚們的廚藝套路與個人廚藝魅力一一去解構，最後在世大運披薩區見識到國際軌道式長烤爐瑪格麗特、拿坡里等爐火手感，所有的汗水與淚水有了前進的動力。

  當板橋希爾頓飯店招兵買馬時，陳雅芳準備好再打磨打亮廚藝，可以如數家珍麵包口感是不是跑掉了，透過更多的廚藝之間教學相長，身懷絕技的證照完全派上用場。

  陳雅芳去年甫走馬上任諾富特擔任西餐行政副主廚，她所領軍的西餐檯上永遠乾淨明亮，全天候餐食也是整齊劃一，就連商務中心的餐點像紅酒燉牛肉、海鮮莎莎都具國際水準；擅長慢工出細活、簡單中見真味是陳雅芳的特質，即便是早餐簡單如歐姆蛋，也是運用日本玉子燒手法加入起司條做歐姆蛋，每個月換菜單，在採購不指定下可可豆燉雞肉，兼顧營養減少添加物，做到剛好熟且保溫效果恰如其分，連LONG STAY的華航機師吐司起士絲都指名陳雅芳親做，就在了解饕客心理的前提下，做到待客猶親的目的。

  義大利麵、沙拉醬是陳雅芳的強項，主廚特調鴨肝醬都與眾不同，不管是搭配沙拉或麵包別有一番滋味。就連德國豬腳佐以豬五花肉取代做成德國豬肉捲也是外酥內嫩，令人吮指回味。

  試問陳雅芳廚藝如此小心俐落，肯定有貴人加持。她毫不猶豫地說是媽媽，全職家庭主婦的功勞。從小被母親一小時內做完2-30人辦桌菜，炒米粉、肉圓、粽子、芋頭南瓜饅頭開了眼界，長年耳濡目染之下，嘴巴養刁了，味覺靈敏了，手藝自然爐火純青了。