走進食光隧道細數斑泊台灣在地情懷

美食智庫費奇/專訪、攝影；部分照片/李澄、蘇品瑞、斑泊提供

早在2013年就大為看好蘇品瑞與李澄這兩位相差四屆的開平餐飲學長弟，當時他們代表學校組團報名遠東餐廚達人競賽，從刀工到廚藝，身為評審的筆者依稀窺出米其林雛形；事隔十年，兩位學長弟先後到澳洲藍帶餐飲學院與美國烹飪學院(Culinary Institute of America簡稱CIA)廚藝取經，回國後不久透過募資型態以愛麗絲夢遊仙境、傑克與魔豆兩份套餐BRIEFING，醞釀兩年之久打造屬於台灣情懷的電影場景與穿越食光隧道時空的餐飲品牌「斑泊」，預期將會是台北另一顆閃耀的星星。

定義斑泊 為國際人士旁徵博引帶路台灣美食

斑泊的誕生其實體現了台灣在地文化美食歷程的縮影。從字面上看斑駁是繁華落盡後的反璞歸真，也有人生歷盡滄桑一美人的觀感，很難一言以蔽之。斑泊主理人李澄表示，一開始斑泊就沒有界定界線，就是海納百川、兼容並蓄。包容所有不同的看法，諸如世俗想像顏色掉漆、不好的記憶回憶，難道就是真的不好嗎？老舊的房子換個光線與角度看，是不是在不同心境下就能看出不同的風景與樣貌？台灣文化在每個人身上體現的迷思與意定，一開始是歲月靜好沉澱換個角度很美；斑點或斑紋是生命歲月刻痕的既定印象，是河川匯聚與住宿停留，每個人的時光隧道裡都有自己想要表述的在地情懷，經歷西餐10年光陰洗禮之後，體悟變得不一樣，見山已不是山，從進化的廚藝中，想要做甚麼對台灣有更新的選項，創造一個FINE DINING、FUSION甚或是新台灣印象的概括承受，斑泊給出了想表達的餐飲意念元素，再讓每個人從中體驗過後自我解構、解讀。

蘇品瑞回想從一開始的時雨工作室打磨大家的廚藝，透過老房子屋況籌備餐廳的階段發現，名字代表一間餐廳的靈魂。但從斑泊的餐廳設計忽隱忽現出另一種美感不可能一蹴可及，從新鐵到鏽鐵之間的起承轉合，已然感同身受到斑泊發展歷程所表達的溫度與內涵。

▲為完成個人的餐飲使命，蘇品瑞澳洲學成回台南新營老家把家裡打造一間板前私廚的空間。(圖/費奇攝)

澳洲藍帶學院的歷練 蘇品瑞突破與阿公的美食對話

曾在世界高帽子餐飲的澳洲QUAI FINE DINING上班，斑泊廚藝總監蘇品瑞即使身處海外，心仍在亞洲，在廚房內發現倉儲裡的梅粉喜出望外，卻被高級餐廳束之高閣。藉著在廚房的最佳機會，他對廚師們介紹來自亞洲的梅粉如何拿來沾番茄或芭樂，就像亞洲人第一次接觸BLUE CHEESE，竟以為嘗到發霉的起司一樣，需要讓外國人慢慢去理解進而接受。

澳洲廚藝學成，澳洲、英國、大阪米其林餐廳洗禮歷練回到台南新營的蘇品瑞，特別在新營家裡打造專屬板前私廚空間，一來練廚藝、二來也對外小試身手。心心念念蘇品瑞的阿公，卻總不明所以孫子的盤中乾坤。蘇品瑞眼見日薄西山的阿公，恐捱不到蘇品瑞烹調裡的精髓與學問，正也是蘇品瑞不斷思索著用台灣情懷所烹調廚藝的精神所在。如同在國外品嘗味道太新潮時，會有一點惆悵空虛感。蘇品瑞注入斑泊的餐飲主旋律則是要皮囊(菜色看起來的樣子，所呈現的風景)、骨幹(味型)與靈魂(承載給饕客的THE FEEDBACK)是最後做好創作料理的三元素，也是最後與阿公世代連結的味道。

蘇品瑞原想拋棄FUSION，慢慢形成自我風格，透過台灣在地情懷的時空流轉，找到很多回憶與記憶的連結，透過食玩流暢地斑斕、鐵鏽、青苔，不僅重新找回一本初衷的創作料理，也一圓阿公吃懂孫子的美食內涵。

就像所有新選擇的撞擊，多半來自對現狀的不完美有所期待。就好像帶外國廚師到菜市場、夜市會有不夠衛生的迷思，常常壓在一條紅線的飲食搖擺上；又好像進入熱炒店，外國人理解程度不一，台灣人可以接受，若能用新思維、新烹調假以呈現，或許又是另一種可能型態的撞擊產生。

鐵鏽、青苔、木頭是斑泊傳遞給在地人或外國人，台灣民族可以接受的意識形態與共同記憶。對享受榮華富貴的人未必喜歡張揚，反倒刻意保持低調，精細的作工隱藏在細節裡面，奉茶、鐵籠之鳥扶搖而上引導進入禪食的預備動作，讓進來用餐的人宛如進入電影場景般。

原以為這心思意念是李澄受到父親李崗、伯父國際大導演李安薰陶之下的電影魂隱隱作祟，殊不知是蘇品瑞和李崗深談之後，從愛麗絲夢遊仙境、魔豆與傑克兩套餐程體驗中悟出。全白盤與留白印象，往往是蒙太奇的電影手法，就像大白鯊電影畫面，鯊魚在水中游、出現音效與海水染紅，所有的堆疊之後，留給觀者與食客自我去咀嚼。

正因為燈光和座椅都經過精密計算過。在地情懷與在地藝術家的關注，舉凡溫潤的文心蘭黃銅筷架、青苔色手巾、美國來的跳跳糖許多記憶中的經驗值，讓影像頓時具象化。

餐點中儀式感十足的士林手工訂製刀、樹林柴犬手工摺疊刀，等刀具組和選項，讓食客從體驗過程中感受斑泊想要做的事、說的話。這或許非常弔詭，專業廚刀多來自美日、金門鋼刀，用心鋪陳牛排刀的選項，其中的用心在於，李澄和蘇品瑞的在地情懷，不想產業鏈往外奔跑，而是收斂聚焦，想讓台灣被世界看見，正也是蘇品瑞日常保有影像記錄的餐飲生活。

斑泊器皿來自山色製物、台南雪膩 做菜是主廚與自己對話

斑泊的器皿多是溫潤有故事。烏來的山色製物、台南雪膩貫穿所有的主盛器，另外打造的器皿兼具原民、日治、台灣色彩的印象。如同斑泊的菜單，裏頭有許許多多的世代對話。蘇品瑞說，若說法餐像高級的狀態；斑泊的菜就是主廚和自己對話。透過漸層式的空間、器皿的灰藍、深藍4D設定完整的畫面，不管是電影上的英雄美學或美術，說穿了就是代表自己的TONE調。

日本小器柚木冰桶畫龍點睛 李澄、蘇品瑞技術到位

紅鳳菜、檳榔花、青江菜，烘烤菜葉切薄蒸過在烘乾呈現凹凸感，藉由模子拉出來的樣貌，再邊緣手修。設計菜單的起承轉合，一層薑與白胡椒粉抗熱海鮮粥，讓人以為像吃釜飯或泡飯的概念。品賞斑泊的每一道菜，好似回憶回味想像拍一場不著痕跡的紀錄片，猶如見山不是山、見水不是水的驚艷。

就像印象中的烤地瓜，錯落在田埂中的稻草印象，透過蘇品瑞的手，成了斑泊法國麵包挖空心思的色澤，以及或烤蜜漬的地瓜，讓人傻傻分不清了，透過享受過程已經走進時光隧道游移其中。

李澄說，FINE DINING 與FUSION絕非斑泊定調，斑泊只想藉由純熟的廚藝手段在斑泊的情懷裡運用，要說是台灣工藝也好、電影場景也罷，就是想把自己想表達的意念做好做滿，其他交給食客概括承受、自我定義。

2013筆者擔任餐廚達人評審，蘇品瑞和李澄一起參賽，當年蘇品瑞是年長四屆學長先比過新加坡的賽程，再回來組合參與最後奪得銀牌獎座。之後，蘇品瑞在八德路私廚小試身手，李澄閒暇來當助手，兩人已然醞釀孵化期。心思意念從國外學成與歷練不同餐廳學習工作運營，蘇品瑞鼓勵李澄去國外看看美食差距，藉以達到自我高度，在講究輩分和技術含量的廚房，學習新思維的故事鋪陳，開拓眼界。

澳洲QUAI兩三年蘇品瑞在廚房開胃菜冷盤，一直拿獎到高帽子第26名；英國倫敦肥鴨子(The Fat Duck)三星餐廳工作快一年做到領班位置，心心念念於和李澄醞釀一間屬於台灣情懷自我風格的餐廳。蘇品瑞學日文投石問路大阪Hajime歷練；李澄也是先後在美國舊金山三星BENU、舊金山米其林一星In Situ、大阪米其林三星Fujiya1935 從廚房基層做起，堆疊廚藝厚度，造就斑泊的另一種餐飲可能。