【四川翹腳牛肉】介紹

【台灣電報記者玉女／新竹報導】

俗話說：「沒吃過牛肉，也看過牛走路！」，那麼～你知道什麼是「翹腳牛肉」嗎？
A. 會翹腳的牛之肉。
B. 要翹著腳才能吃的牛肉。
C. 好吃到腳會翹起來的牛肉。

若以菜系來區分，翹腳牛肉算是四川菜，其源自於四川樂山，屬於趕集的人的食物，是一道標準的工作餐。趕市集的人都揹很重的貨物，因為要趕路，所以吃飯時也不把背上貨物放下來（揹上揹下很浪費時間），直接揹著吃飯；可是揹著重物又沒辦法坐下吃飯、只能站著吃，但是要屈身夾菜、所以把一隻腳踏上椅子（把腳翹上椅子），這樣就能夾菜吃飯了。據說也因為這個動作，所以被戲稱為「翹腳牛肉」。

※註：關於翹腳牛肉名字的由來有很多版本，多方考究後認為這個說法比較接近當年四川的時空背景。

因是趕集人吃的工作餐，早期用的料都是比較便宜的牛肚、牛肺、牛舌等等非牛身體肉的牛雜部份，再加入許多每家店自己特調的在地加香料進熬牛骨湯中燙煮。慢慢的人有錢了，所以翹腳牛肉就不再只是牛雜、也會放入牛肉了。

現在四川翹腳牛肉不僅僅是當一道菜，因為香氣足夠又有熱湯、所以除了當主食或是配菜外，不少地方都將其發展成為火鍋料理了；也因為火鍋料理的吃法、所以牛肉片也很多選擇了，如目前較盛行的是採用所謂的雪花牛肉片（牛腹脇肉片，俗稱牛五花）。

有人問：「四川人喜歡吃辣吃麻，但翹腳牛肉不辣，怎麼辦？」，為了做生意，也希望能同時服務吃辣與不吃辣的客人，所以聰明的店家就發展出辣椒沾碟，方便客人隨心所欲調出自己喜愛的辣度。而四川的沾碟又分乾碟與油碟，因在四川乾碟是取得很容易的加工販售商品，所以在四川提供乾碟的會比較多。

最近在新竹市金山街上號稱麻辣一絕的知名《秦老大小館》就新推出「翹腳牛肉」這道特色料理，特選牛骨肉、大量洋蔥紅蘿蔔加紅酒熬3天做成濃縮牛高湯，再將雪花牛（牛腹脇肉）切薄片、燙去血水，及濃縮牛高湯加蔬菜湯與30餘種中藥香料（選、洗、曬、磨粉，視天氣變化，至少要一週）煮沸，起鍋倒入盛裝高麗菜的砂鍋中、擺上蒜苗，就成為一道令人垂涎的色香味俱全美味！另基於油碟的香氣比乾碟更好，所以這裡提供的是油碟。

這道用了30餘種各式中藥放在牛肉高湯裡和著牛肉煮菜的好料，單單聞到香氣就挑逗不少人的味蕾，在幾個月的試做試吃期間，每位試吃的人全都是搶食且完食。故剛推上市，就吸引許多老饕聞香上門指定，不僅吃完都翹起大姆哥，甚至詢問是否可以外帶外送。

嘴饞了嗎？趕快到新竹市金山街27號《秦老大小館》解饞吧！預約電話：035-670997。